Оливковое масло — в именах, цифрах и вкусах. Краткий путеводитель по “жидкому золоту”

У современных  исследователей оливок, до сих пор не утихают споры по поводу  их происхождения. По одной версии, оливки появились  на землях современного Ирана и Сирии. По другой, на территории Греции и Кипра. По третьей, на территории Северной Африки.

Благодаря греческим купцам и колонистам оливки в 6 веке появились во Франции. А в 8 веке, карфагенские торговцы завезли оливковое дерево на берега Испании. Римляне вывели производство оливкового масла на новый уровень и распространили его на территории всей империи.

Откуда корни происхождения оливы?

А их потомки распространили деревья и оливковые масла по всему миру и завезли их за океан — в Америку. В 17 веке французский врач и исследователь  Пьер-Жозеф Аморе объединил все сведения  об оливе в одной книге.  В ней он собрал данные о сортах и разновидностях этого  растения, истории происхождения оливы, способах получения оливкового масла. Он назвал эту книгу —  “Трактат об оливковом дереве”.

Оливковое дерево

Интересные сведения об оливках

В римской империи, оливковое масло играло роль своеобразной валюты. Торговцы расплачивались им за различные товары и услуги. Сейчас в мире насчитывается несколько сотен сортов оливок. Названия обычно им дают по районам произрастания. По цвету, их обычно делят на зеленые и черные — в зависимости от стадии созревания плодов.

По назначению, обычно различают столовые, масличные и комбинированные сорта. Размер оценивают по количеству ягод в одном килограмме: например оливок сорта “Атлас” будет от 71 до 90 штук. А оливок сорта “Буллетс Б” от 381 до 420 штук. 

Урожай на оливковых плантациях начинают собирать в сентябре, октябре, когда плоды достигают необходимых размеров. И заканчивают в январе, когда оливки уже слегка высыхают и увядают. 

Первыми с дерева собирают зеленые оливки. В них содержится меньше масел, но плоды обладают прекрасной плотностью и хорошим потенциалом хранения. Затем приходит время черных оливок. Их еще называют маслинами. Их вкус наиболее насыщенный, текстура мясистая и маслянистая.

Хранить такие оливки сложнее всего. Есть еще другие разновидности черных оливок — красные, красно-коричневые и фиолетового цвета. В зависимости от оттенка они могут быть тверже или мягче черных.

Оливковое масло богато мононенасыщенными жирами, антиоксидантами, витаминами и биологически активными веществами, его польза для человека известна на протяжении нескольких тысячелетий.

Разные сорта оливок

Сбор оливок

К выбору момента сбора оливок, каждый уважающий себя мастер подходит с особым трепетом. Если плоды перезреют, они будут сильно  кислить. В недозревших — мало масла. Как правило, идеальное время для сбора оливок наступает в середине сезона(в конце ноября). Когда на деревьях уже есть зрелые, незрелые и полуспелые плоды.

Механический сбор оливок

Один из самых важных процессов в производстве масла — транспортировка собранного урожая. Весь путь  от плантации до цеха должен составлять минимум времени. Пустить оливки под пресс нужно не позднее суток, с момента их сбора. При промышленном сборе оливок, плоды  сильно повреждаются. 

Ручной сбор оливок

Это можно исправить путем очистки и рафинирования масла. Но продукт получается среднего качества. Высшую категорию масла — “экстра вирджин” получают только при ручной сборке урожая. Сеть с мелким ячейками  устанавливают под деревом и с помощью специальных  инструментов стряхивают или “расчесывают” ветки специальными гребенками плоды с дерева вниз, прямо на сетку.

Ручной сбор оливок

Отжим масла из оливок

После сбора оливки вымачивают в специальном рассоле, чтобы снизить горечь. По истечении некоторого времени их давят, перемешивают и только потом из этой массы выжимают масло. Раньше масло из оливок отжимали при  помощи  различных прессов, а сейчас почти всегда делают это при  помощи центрифуги.

Так же при переработки плодов оливы важна температура. Слово “gold” на этикетке означает, что при производстве масла сырье нагревают  не выше 27 градусов Цельсия. Значит полностью исключили воздействие температуры на вкус и аромат масла.

Отжим оливок на масло

Стандарты качества оливкового масла

Международный совет по оливкам ( IOC ), контролирует почти 94% качества производимого оливкового масла в мире. Эта организация разработала стандарты качества, согласно которым производители обязаны указывать на этикетках следующие значения:

Кислотность — один из важнейших показателей высокого качества оливкового масла, который говорит о том, насколько бережно, быстро и правильно переработали собранные плоды. Уровень кислотности определяется количеством олеиновой кислоты, которая содержится в 100 граммах продукта.

Чем ниже этот показатель от (0,8%  и ниже), тем мягче вкус масла и легче оно усваивается. Относительно высокий уровень олеиновой кислоты в масле (около 2%), позволяет использовать его для жарки. Олеиновая кислота, содержащаяся в нем делает из оливкового масла диетический продукт.

Согласно этой градации различают следующие сорта оливкового масла:

Стандарт качества оливкового масла

Сорта оливкового масла

Существуют следующие сорта оливкового масла:

• Virgin (Вирджин) — оливковое масло, полученное с помощью только ручных способов сбора и отжима
• Refined (Рефайнд) — масло очищенное с помощью химико-физических процессов
• Pomace (Помас) — масло добытое из жмыха с  помощью химических растворителей ( гексана) и высокой температуры

Также на этикетках могут встречаться метки для обозначения настоящего, а не контрафактного продукта.

• Круглая маркировка красного цвета с желтым ободком по краю. Буквенное обозначение DOP или PDO. Такой знак на упаковке говорит о том, что масло имеет защищенное наименование  места происхождения.То есть весь цикл сбора и производства гарантированно происходил в одном регионе,под максимальным контролем.
• Маркировка IGP, круглая марка синего цвета с желтой каймой по краю.Она также служит указанием на защищенное название географической местности, но при этом допускается , что какой нибудь из этапов производства может быть организован в другом регионе.
• Маркировка BIO, круглый знак с  зеленой каймой на фиолетовом  фоне. Означает ручной сбор и что урожай выращен без химических и синтетических веществ.

Оливковое масло рекомендуется хранить не дольше 18 месяцев. В сухом, прохладном месте. Держать емкость с маслом следует закрытой, потому что при контакте с воздухом оно окисляется. При охлаждении масла может выпасть осадок не влияющий на качество и на вкус.

марки подлинности

Как выбрать хорошее  оливковое масло

Качество оливкового масла определяют способом, похожим на дегустацию вина. Здесь важны три критерия: цвет, аромат и вкус.

Дегустация оливкового масла

Цвет

Чем моложе масло, тем более зеленоватый у него оттенок. Со временем цвет переходит в желтый, а ускоряет этот процесс попадание на масло солнечного света.

Аромат

У качественного масла он яркий, с различными нотками. В зависимости от сорта будут проявляться фрукты, мед, артишоки, зеленые томаты и свежескошенная трава.

Вкус

“Фруктовый”, “Насыщенный”, “Горьковатый”. Именно такие эпитеты должны приходить на ум во время дегустации хорошего оливкового масла. На независимых, “слепых” дегустациях масло наливают в темный, непрозрачный бокал,чтобы не видеть его цвет. И делают из него небольшой глоток, пропуская сквозь зубы воздух для окисления.

После этого распределяют масло по языку и деснам. Масло категории “экстра вирджин”вызывает в горле легкое першение.

Оливковое масло

Выбор хорошего оливкового масла

1. Обратите внимание на маркировку. Самое высокое качество должно быть отмечено знаком “ Extra Virgin”
2. При выборе упаковки отдать предпочтение бутылкам из темного стекла,или жестяным банкам.
3. Изучить этикетку, чтобы найти на ней указание кислотности и защитные марки с аббревиатурой DOP(PDO), или IGP, гарантирующих чистоту и качество масла.
4. Посмотреть на дату розлива масла, более молодое будет более вкусным и полезным.

Оливковое масло разных европейских стран

Франция

Французские оливки получили статус элитного продукта еще и “благодаря”пожару, после которого сохранилась всего треть саженцев — 5 миллионов штук. Ва Франции с классификацией сортов все строго. Несмотря на то, что практически в любой деревне Прованса и Лазурного Берега можно увидеть оливковые деревья.

Каждый департамент специализируется на своих, закрепленных за ним видах. Популярные прованские сорта это “гроссане”(масло получается с тонким ароматами цитрусов, сладких фруктов, “пиколин”(часто встречается в известных алкогольных коктейлях), “салоненк”(нежный вкус и сладость с нотками фенхеля).

Оливковое масло Франции

Италия

В Италии вкус оливкового масла меняется от севера к югу: в более прохладном климате выращивают мягкие на вкус сорта, хорошо сочетающиеся с рыбой и морепродуктами.

В центральной части страны масло получается с травянистыми и пряными нотами, оно идеально подходит для заправки салата или добавления в знаменитую итальянскую пасту. А южные плантации дают миру продукт с интенсивным травянистым вкусом, сладкими и горькими послевкусиями и насыщенным золотым оттенком, отличный аккомпанимент мясных блюд.

Особая гордость и любовь итальянцев- сорта “коронейка” и “таджаска”. На всех маленьких заводах в Италии качество масла первыми оценивают специалисты из Национальной организации дегустаторов оливкового масла.

Оливковое масло Италии

Испания

Один из лидеров по выращиванию оливок и производству масла — Испания, с ее почти 45% мирового импорта. Как правило испанское масло отличается “гладким” вкусом с оттенками орехов и сладкими нотками фруктов и дыни.

Его производят из сортов “арбекина” и “охибланка”. ”Арбекину” начали выращивать в Каталонии, но со временем сорт распространился по всей стране. Его главные черты в масле: текучесть, сладость, ароматы яблока, банана, миндаля. Он практически никогда не дает горечи и пряности.

Чего не скажешь про “охибланку”, этому сорту присущи небольшая горчинка, характерный вкус и аромат свежескошенной травы с артишоками. Подойдет любителям пикантных вкусов, поскольку вызывает легкое пощипывание во рту.

Вопрос культивации оливок настолько важен для Испании, что в 1959 году в Мадриде создали International Olive Council (Международный совет по оливкам)- межправительственную организацию, которая занимается его решением.

Оливковое масло Испании

Греция

Туры по оливковым плантациям входят в тройку самых популярных направлений в Греции. Греческие оливковые масла разнообразны на вкус: в них угадывается травы, фрукты, а иногда даже и перечные ноты. В числе популярных сортов — “халкидики”, полюбившийся гурманам за нежную, сочную мякоть.

Агринио” — те самые черные оливки позднего сбора с насыщенным маслянистым вкусом. “Каламата”, обладающий выраженной пряностью и горчинкой и “коронейка”,  из которого чаще всего делают масло с ярким вкусом яблок и трав. 

Правда в засушливых районах Греции масло из последнего сорта будет горьковатым, а в южных округах Ситии и Ханье — сладким на вкус.

Оливковое масло Греции

Заключение

Мы подробно и пристально рассмотрели все сведения об оливковом масле. Мы узнали его историю, места произрастания, время и методы сбора. Узнали, как производят масло на современных предприятиях и почему нельзя долго хранить собранные оливки.

Узнали, как хранить масло, как его выбрать для себя и какие международные методы защиты от подделок сегодня существуют в мире. Я рассказал вам, как оливковое масло оценивают профессиональные дегустаторы. И как выбрать хорошее оливковое масло для себя.

Мы узнали о наиболее знаменитых и востребованных марках оливкового масла некоторых европейских стран и какой букет имеют эти сорта  масла и для чего их лучше всего применять. Мы совершили небольшое путешествие по национальным сортам  “жидкого золота”.

Теперь идя в магазин или заказывая по интернет вы с чувством знатока возьмете не любое оливковое масло, а именно то, которое больше всего вам подходит для вашего блюда.

Всех обняли, до скорой следующей встречи Виктория и Игорь.

В создании статьи помогла информация сети магазинов «Табрис».