Все, что вы хотите знать о том, как делать заготовки из острого  перца.

Идея написания этой статьи пришла осенью. Когда наступила пора домашней консервации и заготовок любимых овощей на зиму. Скажу сразу, в статье собраны не только мои рецепты, но и кулинарные находки успешных поваров Ютуб. Эти повара уже успели завоевать ваше признание своим мастерством и умением.

Секреты  их консервации  я с успехом использую при осенних заготовках овощей на зиму. А  сегодня с удовольствием  рассказываю о них вам. Надеюсь многие из представленных здесь рецептов заготовки и использования острого перца вам понравятся. И вы сможете применить  их в своем  домашнем консервировании.

Для оценки “жгучести” блюд, я использовал свою — десятибалльную шкалу остроты. От минимальной нулевой отметки, до максимальной десятибалльной. При приготовлении той, или иной заготовки из острого перца, вы сможете регулировать его остроту. Уменьшая, или увеличивая количество острого перца в блюде.

Удаляя, или оставляя семена, и перегородки в перце. Именно перегородки содержат наибольшее количество капсаицина — вещества отвечающего за жгучесть перца. Ну и способ нарезки. В одной из своих статей я уже писал о том, что перец, нарезанный вдоль не так остр, как перец, нарезанный поперек.

Теперь, когда все это вы знаете, приступаем к любимым заготовкам из острого перца. Откроет рубрику уже достаточно известный кулинарный блогер Алексей Грильков. С нарезанным маринованным острым перцем чили.

 

Маринованный перец чили от Грилькова

Маринованный перец чили от Алексея  Грилькова, способен заменить собой маринованный перец халапеньо.  Для его приготовления  понадобится:

• Перец чили — 0,4 кг
•  Чеснок  — 5 зубчиков
• Уксус винный- 100 мл
• Вода очищенная — 150 мл
• Сахар — 3 ст.л
• Соль  — 1 ст.л

Заливаем воду в кастрюлю. Даем закипеть. Забрасываем чеснок, раздавленный ножом, чтобы он лучше отдавал сок. Добавляем в маринад соль и сахар и ждем полного их растворения. Перец, вместе с зернами и перегородками режем поперек на пятачки шириной 0.7- 1 см.

Добавляем в маринад, ждем пока закипит. Далее, вливаем винный уксус. Как только пошли пузырьки, убираем с огня и  накрываем крышкой и даем настояться 15 минут. Распределяем перец по стерилизованным, заранее приготовленным банкам и доверху заливаем остывшим маринадом.

Убираем в темное, прохладное место. Резанный, маринованный перец чили, замена маринованному перцу халапеньо готов. Полную готовность он наберет через три-четыре дня. Когда хорошенько настоится.  По моей шкале он соответствует шестой степени остроты.

 

 

 

Волшебное зелье от Грилькова

Еще один рецепт с применением зеленого острого перца, от Лехи Грилькова. Намазка, соус, паста, основа, у него может быть много названий. Автор назвал эту заготовку волшебным зельем. Не будем отдаляться от авторского названия, а посмотрим, что понадобится для его приготовления:

• Петрушка — 2 пучка
• Кинза-  2 пучка
• Зеленый острый перец чили 1-2 шт.
• Чеснок   5-6 шт
• Соль 4 ст. ложки
• Кориандр  — 0,5 ст.ложки
• Масло подсолнечное — 2 ст.ложки

У петрушки и кинзы отрезаем нижнюю часть, крупно режем и высыпаем в блендер. Туда же добавляем порезанный перец чили, чеснок, соль и кориандр. Все составляющие перебиваем в блендере, добавляем подсолнечное масло и перекладываем в емкость с крышкой. Даем настояться 10 часов, при комнатной температуре. Все паста готова.

Данную пасту можно применять для намазки мяса и птицы при мариновании, перед готовкой. Она может являться составляющей при приготовлении других соусов, например оригинального сметанного, или майонезного.

Ее можно применять в качестве добавки в овощные салаты, к жаренной картошке, для бутербродов и для приготовления многих других блюд. Видимо поэтому автор назвал эту смесь волшебной. Потому что она подходит практически ко всем блюдам. Делая их более яркими и вкусными.

Острота по десятибалльной шкале — 4 балла. Хранится в холодильнике в емкости с плотно закрытой крышкой 3-4 месяца.

 

 Соленый перец цицака от Мэри

Канал на кухне у Мэри, пользуется большим вниманием у любителей кавказской кухни. Именно поэтому я привожу здесь ее рецепт соленого острого перца на зиму. В национальной кухне Грузии,  он носит длинное, труднопроизносимое  название, в простонародье называется цицака. Что в переводе означает- перец.

Своим национальным блюдом считают его и армяне. Цицак по-армянски означает вкусный квашенный, острый перец. Где бы не была родина цицака в Грузии, или в Армении, острый квашеный перец полюбили все. Итак для приготовления литровой банки острого соленого перца цицак понадобится:

• Перец чили    0,4 кг
•  Чеснок   5 зубчиков
• Уксус винный     100 мл
• Вода очищенная    150 мл
• Сахар   3 ст.л
• Соль  1 ст.л

Для сохранения перца на зиму понадобится яблочный  уксус, он заливается после того, как перец постоит, выбродит и  полностью наполнится рассолом. После того , как вы сорвали, или купили перец на рынке, он должен постоять 3-4 дня. За это время он станет мягким и податливым. Перец протыкаем вилкой, или прорезаем ножом в двух трех местах. 

Не обрезая хвостики, чтобы было за что держаться при еде,  плотно набиваем его в  стеклянную банку. Помогая себе в этом деревянной лопаткой. В воду добавляем соль и сахар, до полного их растворения. Чистим чеснок, режем его на две части. Сельдерей очищаем от наружной кожицы и нарезаем на полоски длиной 3 и толщиной 0,5 см.

После каждых трех-четырех слоев острого перца в банке добавляем половинки чеснока и полоски сельдерея. Утрамбовать в банку весь перец, чеснок и сельдерей, заливаем все рассолом. Сверху устанавливаем крышку меньшего размера, чтобы прижать ей перец. Не до конца закручиваем основную крышку, чтобы из  под нее выходил воздух, газы и рассол во время брожения перца. 

Через два-три дня пузырьки воздуха перестанут подниматься из банки, объем рассола уменьшится, он занял свой объем в перце. Необходимо долить уксус , для длительного хранения, или рассол, если перец планируется употребить немедленно. Перец может храниться три — четыре месяца. Его жгучесть по шкале составляет 6 баллов.

 

 Ладжан —  мой любимый соус

Рецепты этого повара набирают миллионы просмотров в сети. У него почти 1,3 миллиона подписчиков. В интернете он выступает под именем OSHPAZ KELIN, а самом деле ее зовут Джамиля и живет она в Москве. Простые, понятные рецепты, без лишних слов и болтовни. 

Легендарная, уйгурская, или китайская перечная паста у которой много названий — ласджан, ладжан, лазы, ямгуч —  большим поклонником которой являюсь и я. Правда в кипящее масло я  добавляю еще пряные травы и специи, но в рецепте Джамили, который я привожу в этой статье этого нет.  Лучшая приправа к мантам и многим другим блюдам. Итак для ее приготовления понадобятся:

• Перец острый, красный 7-8 штук — 170 г
• Перец болгарский крупный  — 1 шт
• Чеснок   9-10 зубчиков
• Кориандр молотый  — 1 ч.ложка
• Соль  — 1 ч.ложка
• Масло растительное — 80 мг
• Уксус 70% — 0,5 ч.ложки

Перцы помыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Если хотите поострее, семена у жгучего перца не удаляйте. Чеснок почистить и зубчики пропустить через пресс для чеснока. Он должен лежать сверху перца. Чтобы перец не сгорел, когда вы добавите к нему раскаленное масло. Добавьте соль и молотый кориандр.

Масло раскалить в сковороде(чтобы от него шел дымок), вылить на чеснок.  Добавить уксусной эссенции и хорошенько все перемешать. Ладжан хранится в холодильнике до полугода.(если он простоит там такое время). На Востоке он считается лучшим соусом для мантов, поз, лагмана, ганфана и других блюд из баранины, птицы,  мяса. 

Так как люблю острое, то  понемногу добавляю его в борщ,  супы, салаты и во вторые блюда. По шкале жгучести  ладжан без зерен имеет остроту 6 баллов. Соус , где перец присутствует вместе с перегородками и зернами — до  8 баллов. Хранится в холодильнике шесть и более месяцев.

 

 

Мегрельская аджика от кухни с акцентом

Эту аджику нам представит брутальный, лучезарный мастер грузинской кухни — повар Зураб Пушкинашвилли. Его канал не так давно известен на ютуб. Но за это короткое время уже успел завоевать большое количество поклонников и почитателей. Зураб расскажет о всех тонкостях и раскроет все секреты приготовления блюд грузинской кухни.

И сегодня наш рассказ о культовой приправе из перца и специй — настоящей мегрельской аджике. Без нее невозможно представить ни одно грузинское блюдо. Рецепт аджики, без которого вы не сможете  больше обходиться и который невозможно забыть звучит так:

• Сухой, красный, острый перец — 100 г
• Чеснок  — 80 г
• Соль — 80г
• Уцхо-сунели   — 30 г
• Кинза молотая (кориандр)   — 20 г
• Шафран имеретинский (цветы бархатцы) — 10 г

У сухого перца удаляем зеленую плодоножку и засыпаем в кастрюлю с двумя литрами  кипятка. Варим ровно пять минут. Это необходимо, чтобы размягчить семена перца. Далее снимаем с огня и убираем остывать, вместе с водой.

Чеснок чистим и разминаем в ступке, до образования густой, однородной массы. При этом не забываем в чеснок добавить чуть чуть соли, чтобы размять его было легче и он полнее раскрыл свой аромат и отдал все эфирные  масла.

Остывший перец, вместе с семечками вылавливаем из кастрюли шумовкой. Оставшуюся воду не выливаем, она понадобится, чтобы развести аджику до определенной консистенции. Далее пропускаем перец с семечками через мясорубку 4-5 раз. До получения однородной, мелкодисперсной  перечной пасты. Это важно, чтобы все составляющие аджики имели одинаковый размер.

Перекладываем полученную перечную массу в отдельную емкость и добавляем к ней остальные составляющие. Важно: соли должно быть чуть меньше по весу, чем перца. Если перца 100 грамм , то соли 80 грамм. Пропорции остальных специй, строго по рецепту.

Специи не просто смешиваем друг с другом, а буквально вдавливаем их в перец. Перемешивая не менее пяти минут, до тех пор пока соль полностью не растворится и не перестанет хрустеть под ложкой.

Густоту аджики доводим до требуемой,  разбавляя ее водой. Из первоначального объема перца и специй получилось 800 грамм аджики. Перекладываем ее в банки и добавляем сверху немного оливкового масла, чтобы аджика не засыхала в них.

Такая аджика используется, для приготовления  соусов. Как маринад для  всех видов  мяса и птицы. Применяется к готовым мясным блюдам. Ее добавляют в салаты и в первые блюда.  Любителям острого, ее даже можно намазывать на хлеб.

В холодильнике она может храниться год и более, не теряя своих свойств и качеств. По шкале остроты она набирает 7-8 баллов.

 

Зеленая аджика от Юлии Высоцкой

Юлия — одна из первых телеведущих кулинарных шоу на нашем телевидении. На ее рецептах мы знакомились с новыми продуктами, узнавали экзотические приправы  учились готовить оригинальные блюда. Юлия была нашим первым путеводителем в мире еды и кулинарии. Ниже приводим рецепт зеленой аджики на 6-ть персон от Юлии Высоцкой. Для него вам потребуется:

• Кинза  — 5 пучков
• Чеснок — 2 головки
• Острый зеленый перец  — 5 штук
• Масло оливковое  Extra Virgin — 5 ст. ложек
• Орехи грецкие  — 130 г
• Соль — 1 ч.ложка

Зелень кинзы  моем, сушим, измельчаем в блендере. Чеснок чистим, режем тоже измельчаем в блендере. У перца удаляем плодоножки и семена. Все измельчаем в блендере. Добавляем немного оливкового масла и еще раз используем блендер, перемалывая орехи. 

Все достаем, перекладываем в емкость солим, выливаем остаток масла и  хорошенько перемешиваем. У нас получилось примерно 300 грамм ароматной летней аджики. Эта зеленая аджика подходит и гармонично сочетается практически со всеми блюдами. Овощными, рыбными и мясными. Она имеет рейтинг остроты 5 баллов. И может хранится в холодильнике до трех месяцев.

 

Канкочи —  от Любови Ким — лучшая намазка для кимчи, кактуги и других корейских блюд

Любовь Ким ворвалась на Ютюб стремительно. Харизматичный образ, доступные рецепты, простой язык, свойское поведение. За год с небольшим у нее более 2 миллионов подписчиков. Это больше, чем у таких грандов кулинарии,  как Василий Емельяненко, Илья Лазерсон, Константин Ивлев. Наших признанных шеф-поваров.

Ее рецепты, как советы соседки. Не очень грамотны, зато просты и вкусны. Думаю многие убедились в их эффективности. Сегодня я представляю вашему вниманию канкочи перечную пасту для намазки и маринования кимчи, кактуги и других салатов и заготовок корейской кухни. Итак для канкочи нам понадобятся:

• Перец чили — острый, красный  — 1 кг
• Перец болгарский сладкий-  1 кг
• Чеснок  — 250 г
• Соль крупного помола (200 г на кг) — 425 г

Для ускорения ферментации непосредственно перед нанесением на кимчи в канкочи могут добавлять сахар и кориандр. Но наш рецепт классический, без них.

Болгарский перец моем, режем, удаляем плодоножку и семена. У острого перца удаляем только плодоножку. Чеснок разделяем на зубчики, очищаем от кожуры. Пропускаем все через мясорубку, добавляем соль и хорошенько перемешиваем до полного растворения соли в канкочи.

Распределяем по банкам и убираем в холодильник. Канкочи может хранится там до одного года. Лучшая намазка для кимчи, кактуги, добавка в салаты в  первые и вторые блюда готова. Ее острота по шкале жгучести  составляет 6 баллов.

 

Яннем (양념) от Полины Шишкиной

Если Любовь Ким можно назвать прозаиком корейской кухни, то Полину Шишкину великой поэтессой, воспевающей ее. Она не только знает правильное название любого блюда на корейском языке, но расскажет историю происхождения и покажет из чего оно состоит и представит  канонический способ его приготовления.

Поэтому с большим удовольствием представляю вам этого прекрасного повара и его чудесные рецепты интересных блюд. Сегодня это острая перечная паста яннем. Это не только прекрасная приправа ко многим корейским салатам. Яннем способна заменить знаменитую корейскую перечную пасту Кочудян. Для приготовления яннем нам потребуется:

• Сухой, красный жгучий перец кочукару  — 2 ст.ложки
• Чеснок — 3 зубчика
• Соль  — 1 ч.ложка
• Сахар  — 1 ч.ложка
•  Вода — 1 ст.ложка

Приготовление яннем очень просто. В посуду высыпается сухой перец кочукару. К нему добавляется измельченный чеснок, соль и сахар. Все заливается водой и хорошенько перемешивается до полного растворения соли и сахара. Как только они перестанут хрустеть под ложкой и перец набухнет яннем готова.

Если вам требуется большее количество яннем, увеличивайте количество ингредиентов, входящих в его состав, кратно. Яннем хорош для овощных салатов,  мясных и рыбных блюд. Имеет остроту 6 баллов и может храниться в холодильнике до полугода.

 

 Мужское варенье. Цукаты из халапеньо от “Другой кухни”

Кулинарный канал — “Другая кухня” предлагает оригинальный рецепт необычного блюда — Цукаты из халапеньо. Сочетание вкуса сладкого сиропа и яркая жгучесть острого перца халапеньо дает настоящий взрыв вкуса. Это не просто вкусно — это очень вкусно и необычно. Если вы готовы экспериментировать, играться  со вкусами и не боитесь их сочетать, то этот рецепт для вас. Для цукатов из халапеньо вам понадобится:

• Перец халапенью — 1,3 кг
• Сахар песок — 0,9 кг
• Вода —  0,9 л
• Уксус яблочный — 300 мл
• Чеснок гранулированный- 3 ст.ложки
• Семя горчицы — 1 ст.ложка

Перец моем, нарезаем колечками вместе с зернами и перегородками шириной 1 см. Варим сахарный сироп. Даем ему прокипеть пять минут и засыпаем в него семя горчицы, гранулированный чеснок и  кольца перца. Варим еще пять минут на медленном огне. Стараемся, чтобы сироп покрыл весь перец. 

За минуту до готовности вливаем в сироп уксус. После закипания снимаем сироп с перцем с огня. Вылавливаем шумовкой перец из кастрюли и помещаем в стеклянные, заранее стерилизованные банки. Плотно набиваем их до верха. Сироп снова  ставим на огонь и  доводим его до кипения. 

Заполняем банки с перцем сахарным сиропом с горчицей и гранулированным чесноком. Закупориваем крышками, ставим вверх дном и укутываем в теплый плед, или в одеяло. Чтобы банки остывали медленно и равномерно. После полного остывания банки можно убрать в холодильник, или в прохладное, темное место.

Варенье из халапеньо будет готово к употреблению через 14 дней. Храниться оно может в закрытой банке один год. Острота этих цукатов 5 единиц.

 

 

Табаско и Шрирача от “Вкусной жизни” Галины Артеменко

Друзья, приготовьтесь узнать сразу два рецепта знаменитых соусов из острого перца. Это легендарные табаско и шрирача.  Ими с вами поделилась Галина Артеменко на своем кулинарном канале “Вкусная жизнь”. Итак, если любите погорячее, то эти рецепты для вас. Соусы не сильно отличаются друг от друга ингредиентами, разница только в технологии приготовления.

Табаско в заводских условиях готовится путем брожения в течении трех лет перца перемешанного с солью. Потом к нему еще добавляют уксус. Согласитесь в домашних условиях проще не заморачиваться с перцем такой срок,  а купить в магазине готовый табаско.

По составу табаско и шрирача отличаются набором составляющих.. У табаско это перец, соль и уксус. У шрирача это дополнительные чеснок и сахар. Итак табаско приготовим из зеленого острого перца, а шрирача, чтобы отличался —  из красного. Для приготовления острого соуса нам потребуется:

Табаско

• Острый перец  (зеленый)- 150 г
• Уксус натуральный(яблочный или винный) — 90 г
• Соль — 15 г

Шрирача

•  Острый перец (красный) — 150 г
• Уксус натуральный (яблочный, или винный)  -90 г
• Сахар — 40 г
• Соль- 15 г
• Чеснок сушеный  -5 г

Вкус табаско будет острым и кислым, вкус шрирача более гармоничным и наполненным. Сначала делаем быстрый соу