Выдержанными бывают не только сыр и вино, особенно ценится гурманами стейки из выдержанной говядины. Это старинная технология, когда из за отсутствия холодильников и морозильников, заготовленное впрок мясо выдерживали при определенной влажности воздуха. Причем если раньше делали это вынужденно, то сегодня специально.

Считается, что мясо со стажем , то есть  выдержанное определенное время, гораздо мягче и сочнее обычного. Обладает более ярким вкусом и сильнее раскрывает весь свой богатый потенциал. Особенно ценятся стейки, получаемые из него. В современной России, технология подготовки мяса таким образом достаточно молода. Ей не более 10 лет.

Что происходит с мясом при его созревании?

Как только кислород перестает попадать в клетки любого организма у них запускается действие, которое  получило название — автолиз. Энзимы —природные ферменты, которые находятся  в клетках  мяса, мобилизуются, активизируются и “нападают ” на соседние, (рядом расположенные клетки). Так они  ослабляют связи в мясных волокнах, которые отвечают  за мышечное сокращение. Этот процесс делает мясо мягче и нежнее.

От этого действия освобождается коллаген, делая при этом мясо, еще и сочнее. Вдобавок при этом процессе протеины, преобразуются  в необходимые различные  аминокислоты, а гликоген преобразуется  в глюкозу. Эти внутренние преобразования придают мясу насыщенный яркий вкус настоящего  выдержанного мяса. Термообработка придает мясу дополнительный вкус и манящий аромат.

Образовавшиеся свободные, новые частицы и молекулы, оказывают влияние друг на друга.  От температуры, влажности и времени созревания, добавляют  мясу чарующий запах  и дразнят аппетит. К сожалению применение этого метода к  свежей рыбе и к различным морепродуктам невозможно. Так как белки рыбы и морепродуктов подвержены  быстрому разрушению и получаемая текстура мяса этих продуктов становится рыхлой.

Какие факторы влияют на «правильное» созревание мяса

Одной  из главных причин, оказывающих влияние на созревание мяса является фактор  температуры. При ее повышении процессы ферментации идут быстрее. Но при повышении температуры кратно увеличивается количество гнилостных микробов. И кусок мяса очень скоро может пропасть, а не созреть. Чтобы сохранить выдерживаемый отруб для хорошего, качественного стейка, оно должно выдерживаться при достаточно низком значении температуры.

Впрочем время, второй важнейший фактор вызревания мяса методом выдержки. Поэтому метод  автолиза—выдержки мяса с  английского aging, переводится, как  состарить.

Итак, для правильного  выдержанного и созревшего мяса важны два фактора — температура и время.

Методы и способы  вызревания  мяса

В современных торговых сетях и в ресторанах, существует два вида вызревания  мяса. Это влажное вызревание  и сухая выдержка.

Влажное вызревание

При влажном вызревании мясо помещают в специальный вакуумный пищевой пакет. Содержание кислорода при этом  способе созревания мяса, составляет от 60 до 82%. На вызревание мяса в этих обстоятельствах нужно от 3—х до 11 дней.

При созревании мяса в условиях повышенной влажности ,оно сохраняет  сочность и  цвет. Под воздействием  кислорода оно останется привлекательным,  ярким и аппетитным. При таком  способе вызревании  мяса есть только один недостаток. Мясо не полностью раскрывает свой богатый вкус

Сухая выдержка мяса

Для сухой выдержки мяса потребуются куски большого размера, а также большие по объему и размеру холодильные камеры. Куски мяса подвешиваются на крюки, или выкладываются на решетку холодильника.

При этом в холодильных шкафах поддерживается определенная температура и влажность. Куски мяса в холодильных камерах содержатся от 3—х до 4—х недель. При таком способе вызревания требуется точное соблюдение влажности и температуры.

А так же нужно быть готовым к тому, что кусок за время выдержки потеряет в весе и в объеме.Метод сухой выдержки мяса, подходит только для специально отобранных кусков, с небольшими прослойками жира.

Сухая выдержка позволяет полностью раскрыть вкус мяса, сделать его мягче, сочнее, придать ему неповторимый вкус и аромат. Именно такому мясу присваивается премиальный — разряд продукта.

В домашних условиях добиться сухого созревания мяса достаточно сложно. Помимо отдельного большого холодильника, для вызревания требуется точное соблюдение режима температуры и влажности.