Форшмак-деликатес из обычной селедки. Редкий Одесский рецепт легендарного еврейского блюда от Саввы Либкина

Жалко, что настоящую “Дунайку”  малосоленую сельдь из Дуная,  можно купить только на Привозе в Одессе. Сельдь — единственный ингредиент, который мы заменили в этом рецепте. Используем жирную и малосольную-тихоокеанскую селедку. По-моему получилась равноценная и славная замена. Для этого рецепта, нам понадобятся, как самцы (они жирнее), так и самки, пряной малосольной селедки.

Правильные, ортодоксальные одесситы считают, что название “форшмак” переводится, как “прежде вкуса”. Никто не уверен, что на самом деле было раньше вкус, или форшмак. Но все уверены в том, что форшмак, это истинно еврейская рыбная закуска, причем рецепт его бабушки самый правильный. О всех секретах и тонкостях приготовления настоящего Одесского форшмака,  вы узнаете из материалов этой статьи.

Разделка селедки

Сначала разделываем селедку на филе. Способов очистки рыбы от костей и кожи много, здесь каждый выберет свой способ. Я удаляю голову, вместе с жабрами, делаю  два надреза вдоль хребта, по линии позвоночника. И удаляю позвоночник из рыбы целиком, вместе с реберными костями. С оставшихся двух филе снимаю шкуру и (водя пальцами по мясу филе) вытаскиваю рыбными щипцами остатки косточек.

Все манипуляции по очистке рыбы производим руками, помогая при этом пальцами. Как только попадается мальчик, аккуратно извлекаем из него молоки и делаем замечательный соус, который никого не оставит равнодушным.

Рыбный соус из молок

Молоки аккуратно извлекаем из рыбы и удаляем из них защитную пленку. Затем ложкой растираем их до состояния пюре. Удаляем  остатки пленки добавляем несколько капель нерафинированного подсолнечного масла, столового уксуса, соли и сахара. 

Подаем на луковой подушке(тонко нарезанным полукольцами репчатом луке), припорошенном сверху молотым черным перцем,( скорее для цвета и украшения, чем для вкуса) с поджаренным на гриле или подсушенным в духовке черным хлебом.

Главный совет при употреблении такого соуса: Так как он имеет яркий,  оригинальный вкус то после откусывания, следует скривится и сделать гримасу недовольства (традиция).

Не важно, понравился соус вам, или нет. Традицию необходимо соблюдать. Этот соус может нравится или не нравится. Но поверьте его вкус  равнодушным  не оставит никого. Особенно хорошо он заходит под “беленькую”.

Составляющие соуса из молок

Для приготовления такого соуса из селедочных молок понадобится:

• Молоки из одной крупной сельди
• Несколько капель  нерафинированного подсолнечного масла
• Чайную ложку 9% столового уксуса
• ½ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка сахара
• Четвертинка небольшой луковицы (порезать тонкими перьями)
• 3-4 небольших, обжаренных  тоста черного хлеба
• “Беленькая” — по аппетиту и по здоровью

Продукты для форшмака

После приготовления соуса и его уничтожения при помощи горячительных напитков и мерного хлеба В хорошем, приподнятом настроении приступаем к приготовлению форшмака. Не знаю, чем обусловлены ограничения и правила, при приготовлении этого блюда, просто знаю, что их нужно неукоснительно выполнять.

Правило №1 (Все составляющие блюда нарезаются только ножом, или натираются в ручную на терке. Такой способ измельчения продуктов ножом в Европе называется тартар. Не важно измельчаете вы говядину, селедку,  или лосося).

Поэтому заранее подготовьте и наточите нож. Измельчать мясо сельди можно только острым ножом. Да и работать на кухне с другими продуктами удобнее острым ножом. Так и продукты будут хорошо порезаны и пальцы останутся целыми.

Подготовив нож собираем продукты для закуски:

1. Селедка свежая (матиас) — 1 штука
2. Селедка соленая — 1 штука
3. Лук репчатый — ½ средней головки
4. Яблоко зеленое, кислое, очищенное, (желательно сорта “Семеринка”) — ½ целого яблока
5. Булка сдобная — 1/2 штуки
6. Молоко — 50 мл
7. Вареные куриные яйца  — 3 штуки
8. Вареные перепелиные яйца (для украшения и подачи) — 6 штук
9. Масло растительное — 1 столовая ложка
10. Тосты ржаные 4-6 штук (для подачи)
11. Зелень петрушка, укроп (для украшения)
12. Перец черный (для украшения)
13. ¼ дольки лимона
14. Соль — по вкусу
15. Икра (красная , желтая, черная для украшения) -50 грамм

Пошаговый рецепт приготовления форшмака

Шаг первый

Подготовленное и очищенное филе свежей и соленой  сельди, смешиваем вместе,  нарезаем на маленькие кусочки (делаем тартар из селедки).

Шаг второй

У половины сдобной булки удаляем корочки и замачиваем мякоть в молоке, слегка отжимаем ее и добавляем к нарубленной селедке

Шаг третий

Половинку яблока и куриные яйца натираем на мелкой терке. Правило №2:  Лук нарезаем маленькими квадратиками и замачиваем на несколько минут в воде с лимонным соком. Горечь уйдет, а лук станет сочным и хрустящим. К селедке, яблоку и луку  на средней терке натираем кусочек сливочного масла.

Шаг четвертый

Все составляющие форшмака смешиваем и доводим ножом до однородности.

Шаг пятый

Практически в уже готовую закуску добавляем несколько капель лимонного сока, солим, перчим массу и перемешиваем.

Шаг шестой

Подавать форшмак будет правильно на поджаренных, хрустящих, ржаных тостах. Сверху тосты с селедочным паштетом по желанию можно украсить рубленой зеленью, красной икрой и маленькими кусочками сельди, четвертинкой вареного яйца или веточкой укропа.  Лучше всего эта незамысловатая закуска из селедки подходит к простым, крепким напиткам.

Всем приятного аппетита!

Вывод

Дорогие читатели, сегодня я вместе с мировым поваром,  Бренд-шефом Одесского ресторана “Дача” Саввой Либкиным, мы рассказали вам, как приготовить настоящий Одесский форшмак. Закуску, которая стала одним из символов Еврейской национальной кухни. Попутно, поделились секретом, как из селедочных молок, приготовить незабываемый и вкусный рыбный соус.

Именно такой соус из молок, готовил еще дед Саввы. Мы рассказал вам о всех секретах  этой закуски и поделились всеми тонкостями ее приготовления. Если вы захотите получить такой же ”пушечный” эффект у своих гостей и добиться правильного,  ортодоксального вкуса блюда, который получили мы, угощая гостей из Израиля, настоящим форшмаком. 

Советуем вам использовать именно этот рецепт. А на сегодня новостей больше нет. Рады читателям, ждем ваших отзывов, лайков, обсуждений. Желаем приготовить такой форшмак для себя. Всем здоровья, успехов, процветания. И,- “Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас!