22.09.2021
Рецепт перечной пасты Лазджан

Острая перечная паста Ладжан — уникальный рецепт приготовления китайского лазджана, уйгурского ягмуч, корейского тиби

 

Великая китайская цивилизация подарила миру не только порох, бумагу, компас и научила печатать книги. Не менее важным на мой взгляд,  является  создание острой перечной приправы носящей имя — ладжан (лаза, лазы).  Хотя право ее изобретения приписывают себе уйгуры. Народ восточного Туркестана, проживающий в Сунцзян — Уйгурском автономном округе, расположенном на западе современного Китая.

У них этот острый соус из перца, чеснока и подсолнечного масла, называют- ягмуч. Похожая перечная паста есть и у корейцев. В Корее называют ее тиби и готовят с добавлением жареного лука. Думаю, что это, как и многие блюда в корейской кухне — китайское изобретение. В Корею этот жгучая аджика из перца, наряду с другими продуктами попала из Китая.

Расселяясь по миру уйгуры принесли с собой и заимствованные в Поднебесной еду и соусы. Так с ладжаном познакомились Казахстан, Киргизия, Турция, Саудовская Аравия, Пакистан, Туркмения, Япония и Россия. У этой острой перечной аджики не много составляющих. Основных компонентов три. Острый красный перец, чеснок и раскаленное подсолнечное масло.

На самом деле, их конечно больше. Входит в ее состав, соль, сахар, уксус, в Корее, в нее добавляют репчатый лук, иногда и соевый соус. Этим рецептом со мной поделился старый повар Зафар, с которым я вместе работал в ресторане “Берлога” на Роза-Хутор в Сочи. Он дал мне рецепт, в котором раскаленное подсолнечное масло ароматизировал специями и пряностями.

Этим секретом мастера Зафара, я поделюсь с вами — дорогие читатели нашего блога. Подробно расскажу, а в видео покажу, как легко и правильно приготовить дома эту острую, перечную уйгурскую аджику. Некоторые даже называют ягмуч, уйгурским вареньем и могут есть эту приправу, намазывая ее на хлеб.

Оригинальный рецепт приготовления острой перцовой пасты Ладжан

В этой статье я даю вам классический рецепт приготовления острой перечной пасты ладжан весом 230 г. Если вам понадобится большее количество этой приправы возьмите продукты в кратном количестве. Если вы не «огнепоклонник» в пище, уменьшите количество острого перца. Заменив его на паприку.

Ингредиенты для приготовления красной пасты ягмуч

Для приготовления острой перечной пасты ладжан вам потребуется :

Ингредиенты для пасты (Лазы) Ласджан
острый перец хлопьями 25 г/8чл
жгучий перец Чили 8г/2 чл
перец Паприка молотый 8 г/2чл
чеснок 20 г/ 4 средн зубчика
кориандр молотый 2 г/0,5чл
перец душистый 5 горошин
анис молотый 2 г/0,5 чл
кунжут семя 4 г/1чл
уксус столовый 9% 20млл
лук репчатый 120гр/1 головка
масло подсолнечное 50 млл
кипяток 100 млл
сахар/песок 10 г/2 чл
лавровый лист 2 листика
имбирь на терке 10 г
454.7 ккал., белки 3.8 г.,  жиры 40.3 г., углеводы 22.3 г на 100 грамм

Пошаговый рецепт приготовления острой  перечной пасты ладжан

Все виды молотых перцев — хлопьями, чили и  паприки смешиваем вместе и заливаем 100 мл кипятка. Получаем массу в виде густой перечной каши. Сверху добавляем мелко нарезанный чеснок, соль, сахар. Далее — вливаем в этот состав 20 мл девяти процентного уксуса.

Чистим, мелко режем на кубики репчатый лук, измельчаем душистый перец.

Лайфхак: Измельчить специи можно с помощью молотка для отбивания мяса, завернув горошины или семена в пищевую пленку. Так можно раздробить любые специи — кориандр, гвоздику, анис, перец горошком и т.д. Главное , чтобы подложка была твердая.

Устанавливаем средний нагрев, ставим на плиту сковородку, наливаем 50 мл подсолнечного  масла. Далее, одновременно высыпаем в нее мелко нарезанный репчатый лук, семя кунжута, дробленый душистый перец, кориандр, анис и лавровый лист.

Нагреваем, ждем, когда специи отдадут маслу все свои ароматы. Готовность по кунжуту — он станет золотистого цвета и луку он будет прозрачным.

В этот момент, с помощью мелкого сита процеживаем масло, отделяя от него все специи и добавки. И ставим чистое душистое масло на сильный огонь. Ожидая, когда от него пойдет сизый дымок. Хорошо нагретое, раскаленное масло осторожно выливаем в перцовую массу. Оно может шипеть и брызгать.

Перечная паста Ладжан
Перечная паста Ладжан

Все перемешиваем и перекладываем в стеклянную емкость. Ждем когда полностью остынет и убираем в холодильник на длительное хранение. Такая перечная паста может храниться и при обычной температуре более полугода.

P.S.

К сожалению, когда готовил эту перечную пасту и снимал видео, забыл добавить в душистое масло тонко нарезанный имбирь. Добавил позже, уже в готовую пасту 10г имбиря, натертого на терке.

 Лучшая приправа-перечная паста Ладжан

Перечную пасту, сделанную по этому рецепту, думаю многие раньше не пробовали. Она имеет яркий вкус. Жгучая острота сглажена кипятком и раскаленным подсолнечным маслом. Это же душистое масло, добавит  интересный,  пряный вкус любому блюду на вашем столе.

Острая перечная приправа ягмуч считается в уйгурской кухне лучшей приправой к мантам и другим мясным блюдам. К жареным, вареным, тушеным. Похожую острую перечную пасту тиби делают  корейцы. Они добавляют ее в салаты и супы. К рыбе и к мясу. К морепродуктам и овощам.

Такая паста не хуже знаменитой мегрельской аджики может быть использована при мариновании шашлыка и птицы. Хорошо использовать ее для приготовления острых соусов и маринадов. Попробовав это острое “уйгурское варенье” хоть раз, вы не сможете больше  без его присутствия на столе.

В каких странах есть острые перечные пасты

Острый красный перец и чеснок, произрастают во многих местах.  И подобные перечно — чесночные пасты и соусы присутствуют в кухнях многих стран. Не будем разбираться, как они туда попали и откуда взялись. Просто перечислим некоторые из них.

 

В странах Дальнего Востока я бы выделил Корею. Кухня этой страны выделяется очень яркими блюдами с добавлением перца и чеснока. Помимо острой заправки тиби, наиболее известны здесь перечная паста янним. Острые пасты из перца , с добавлением сои и овощей кочудян и дендян. Заправка для кимчи — канкочи.

Так выглядит перечная паста Ладжан
Так выглядит перечная паста Ладжан

В Грузии и Абхазии это знаменитые аджики. Цахтон — известный перечный соус из Осетии. Имеющий много разновидностей и вариаций приготовления. В Турции, откуда возможно они пришли во времена завоевания Кавказа конечно легендарная турецкая салча. И соус эзме с добавлением в него томатов.

На Ближнем Востоке это харисса, кухни Туниса, Марокко, Израиля, Армении  приписывают право ее создания себе.  Свое название этот соус получил от арабского слова хараса, что в переводе: молоть, толочь. Эта паста делается из свежего, или вяленного острого перца. С добавлением нерафинированного оливкового масла, чеснока и местных специй, зиры и кориандра.

Кулинария стран средиземноморья, также отметилась любовью к острым, перечным приправам. Итальянской рецепт перечной пасты пул бибер, почти полностью копирует рецепт приготовления уйгурского ягмуч, или ладжан. Также раскаленным подсолнечным маслом заливается смесь сухого перца, уксуса и дробленого чеснока. Как эта острая приправа попала в Италию, остается только догадываться.

Польза, калорийность перечной пасты Лазджан

Острая перцовая паста ладжан, очень популярна в странах Дальнего и Ближнего Востока. Особенно она хороша к мясу и шашлыку. В этой перечной пасте соблюдена пищевая гармония, принятая на Востоке, сочетание остро — кисло — сладкого вкуса делает эту приправу яркой и незабываемой.

Эта специя может быть основой для производства других острых соусов, приправ, маринадов. Ее небольшое присутствие в них, быстро разожжет ваш аппетит и улучшить вкус любого блюда. Ну, а для “огнепоклонников”, перечная острота этой пасты станет находкой и кулинарным открытием.

Про калорийность много говорить не буду. Острый перечный соус не жареная картошка, не пельмени и не макароны. Даже постаравшись, много соуса съесть не получится. Но следует быть аккуратным и осторожным, с другой едой, так как с пастой все становится настолько вкусным, что нужно удерживать себя от переедания.

Польза острого перца для организма

Употребление жгучего перца, способно “разжечь пожар” у человека. Природный антибиотик капсаицин, содержащийся в перце воздействует на ванилоидные рецепторы во рту. Они посылают сигнал в мозг об очаге ожога и месте возникновения боли. Мозг мобилизует и задействует все защитные силы организма, усиленно вырабатывает адреналин, он в свою очередь усиливает работу сердечно — сосудистой системы.

Разгоняет кровь и увеличивает ее циркуляцию в районе носоглотки — месте возникновения пожара. Усиливается слюноотделение, призванное защитить слизистую оболочку от ожога и раздражения. Но поскольку первая реакция защиты организма помогает мало, жгучее воздействие капсаицина не уменьшается. Мозг приступает ко второй стадии защиты организма, выбросу болеутоляющего.

Перец Чили в составе пасты Ладжан.
Перец Чили в составе пасты Ладжан.

Его роль в организме выполняют гормоны счастья — эндорфины. Все эти стадии воздействия и защиты организма от капсаицина, протекают быстро, за считанные доли секунды. При этом микроциркуляция крови увеличивается не только во рту, но и в желудке. А попавший в него капсаицин попутно расправляется с болезнетворными микробами и бактериями, встретившимсями с ним по пути его следования.

Поэтому острый перец  считают природным наркотиком. Его частое употребление, может вызывать зависимость, как и шоколад. Он способствует появлению приступов счастья у человека. Думаю, и у вас есть знакомые, которые жить не могут без острой пищи.

Отдельно хочу отметить пользу острого перца для здоровья мужчин. Исследованиями французских ученых было выявлено, что его употребление резко повышает уровень тестостерона в крови. А этот половой гормон отвечает за  мужскую силу, выносливость и здоровье.

Для женщин тоже полезен острый перец. Он усиливает кровоток и способствует быстрому расщеплению жировых клеток. Его употребление, способствует нормализации веса и похудению.

Об  антибактериальной защите и пользе чеснока с его громадным количеством фитонцидов известно сегодня всем. Полезен чеснок при борьбе с паразитами, грибками и вирусами, находящимися в кишечнике. Краткая, интенсивная термообработка кипятком и раскаленным маслом, при приготовлении пасты Ладжан, уменьшит чесночный запах изо рта.

О пользе и эффективности чесночной чистки “зубами дракона”, так чеснок называли в древности, по методу Чингисхана, вы узнаете в статье на нашем блоге.

Заключение

Я познакомил вас с “жемчужиной” уйгурской и китайской кухни — острой перечной пастой ягмуч, или ладжан. Раскрыл для вас секрет рецепта мастера Зафара по ее приготовлению.  Рассказал в каких странах она известна и популярна.  Вы узнали, чем эта перечная паста полезна для организма.

Сегодня я не дал вам бюджет приготовления этой острой приправы. У всех он будет разный. Но эту пасту впрок,  можно приготовить и из свежего перца и чеснока. Сделать это лучше в период их созревания и минимальной цены на перец и  специи, входящие в ее состав. Эта паста прекрасно хранится полгода, как в холодильнике, так и вне его.

Пробуйте, готовьте, экспериментируйте. Внесите яркое разнообразие в привычную вам еду. Доставляйте интересной кухней, удовольствие себе и близким. А я прощаюсь с вами. Надеюсь статья была познавательна и интересна.

До новой, скорой  встречи Игорь, Вика.

Заходите на наш Ютуб канал

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Не копируйте текст!