Плов бывает разный — “Ташкентский”, “Ферганский”, “Самаркандский”, “Бухарский”, но самый правильный и вкусный плов “Зафарский”

Посвящается моему другу и учителю Зафару Зарипову.

Недавно перебирая старые бумаги в письменном столе, наткнулся на рецепт плова. Написанный быстрым почерком в старой тетради. Вспомнил, когда, где и как эта запись  появилась. Нахлынули воспоминания. Перед глазами встала картина — 2016 год, юг,  Сочи, курорт “Роза-Хутор”, самый большой и популярный на “Роза-Плато” ресторан “Берлога”.

Не принижая преимущества всех перечисленных  пловов: — ”Ташкентского”, “Ферганского”, “Самаркандского”, “Бухарского” и других. Почти у каждого из  регионов Таджикистана и Узбекистана есть свое собственное название плова. Свой уникальный состав и способ приготовления.

Для меня главным критерием оценки плова  является вкусно/невкусно. Кто хоть раз попробовал плов от повара Зафара, запомнит его вкус на всю жизнь и именно его плов станет критерием оценки-очень вкусно!

Плов от повара Зафара.

Вкус плова от Зафара забыть невозможно. Им восхищались все, от коллег по цеху,  обычных, простых туристов, до руководителей, топ-менеджмента и ВИП-гостей курорта “Роза-Хутор”. Любовь к плову Зафара и есть то главное отличие выдающегося плова, от хорошего. За то время, пока Зафар был поваром в “Берлоге”, через его павильон-шашлычную, расположенную на площади, перед рестораном прошли без сомнения десятки тысяч человек.

Многие люди, отведавшие этого плова, просили Зафара дать рецепт. Зафар готовил хорошо, а вот по-русски писал плохо. Он попросил это сделать меня. Я подробно записал этот рецепт и размножил его на принтере, потому что желающих получить его было много.

Люди не  понимали, что хороший  плов, это не только соблюдение технологии его приготовления и правильный подбор продуктов, входящих в его состав . Это целая философия и даже хорошее настроение при приготовлении. Многие пытались повторить этот плов. Копировали нарезку ингредиентов, старались точно выдержать  температурный режим и до секунды соблюдать время приготовления. Но, как не старались, такой особенный, вкусный плов, как у Зафара, сделать не получалось ни у кого.

Я разговаривал с ним на этот счет, думая, что он скрывает от всех какой то секретный ингредиент, или редкую специю. И буквально по секундам следил за ним и записывал, все этапы приготовления плова. Но все оказалось проще и прозаичнее.

Что такое плов? Это правильный круглозерный рис- лучше всего подходит рис сорта  “Девзира”. Мясо — в идеале баранина, или молодая говядина. Курдюк. Подсолнечное масло. Специальная желтая морковь. Репчатый лук. Стручок острого перца. Одна — две головки чеснока. Барбарис, зира, соль и другие специи. Всего не много, но каким разным он может получиться.

Главным, “секретным” ингредиентом, для приготовления плова, стало хорошее настроение и лучезарная улыбка Зафара. Ведь правда, с плохим настроением, на Востоке пищу не готовят. Там не увидишь на кухне, угрюмого, или злого человека. Считается, что настроение повара, передается еде, которую он готовит.

Не знаю правда это, или вымысел, но Зафар говорит, что поварам на Востоке, перед готовкой дают специальные “стимуляторы”. Чтобы они были беспечны и жизнерадостны при приготовлении пищи и вместе с едой несли свой посыл хорошего настроения другим людям. Мне не хочется разрушать эту прекрасную легенду. Я верю, что красота, счастье и улыбка спасут мир!

Не только люди, но и руководство ресторана ценили старания и заслуги Зафара. Его плов был включен в состав как основного меню ресторана, так и в состав меню мангала. А чтобы хорошее настроение у Зафара не пропадало и с его  лица не сходила счастливая улыбка. Зарплату моему другу, единственному из поваров, сделали, как у ведущего су шефа ресторана.

Конечно это вызывало зависть и кривотолки у других поваров ресторана, но Зафар на них не обижался. Он продолжал радовать посетителей таким же волшебным, как и его улыбка, пловом.

Ну вот мы и подошли к главной идее сегодняшней статьи.  Представьте, что вы пришли в казино и вам выпал Джек Пот. Как будто вы оказались в сказке  “1001 ночь” и попали в волшебную пещеру Али-Бабы, полную богатств. Я предлагаю главную драгоценность этой пещеры. Рецепт знаменитого плова от повара Зафара.

Повар мангальной зоны Зафар.

Рецепт “солнечного” плова от мастера Зафара

Сохранена орфография и пунктуация оригинального текста рецепта плова.

“В казане сильно раскалить масло, или курдючный жир, ждем  пока не пойдет дымок. Лук репчатый режем мелко, на одинаковые квадратики. Высыпаем в казан, и жарим его почти до черноты. Добавляем нарезанную баранину. Размер кусков с фалангу мизинца руки. Сразу немного соли.

Через одну-две  минуты  добавляем крупно нарезанную морковь, соломкой длиной с мизинец и стороной квадрата 5-7мм. Все обжариваем на сильном огне 20 минут, пока морковь не ужарится, из нее не выйдет вода и она сильно не уменьшится в размере. Морковь должна стать мягкой, а мясо за это время станет красным.

Добавляем в казан холодную воду. Из расчета 1 л воды на 1 кг риса. Сразу в холодную воду добавляем специи, чеснок — 3 головки, 2 стручка острого перца, зиру и барбарис.

Убавляем огонь. Кипятим смесь на медленном огне. Важно — не перемешиваем ее.

Рис замочить в теплой воде на полчаса и посолить. Далее промыть его 3-4 раза, пока вода от него не станет чистой. Откинуть рис на дуршлаг и хорошенько дать ему стечь. Из специй удалить острый перец, если не  любите острое, или оставить в казане, если нравится поострее.

Засыпаем рис в казан, пальцами немного распушить его. Затем увеличиваем нагрев казана до полного. С уменьшением жидкости в казане, уменьшаем нагрев. Верхнюю часть плова, на глубину примерно 5 см и рис со  стенок казана переворачиваем и сгребаем в центр. Формируем рисовую горку.

Когда жидкости почти не осталось убавляем огонь до малого,  лопаткой формируем конус и уплотняем его. Чтобы пар был внутри его. Сверху конус можно закрыть фольгой, а лучше всего лепешкой лаваша.

Так томим плов 20-30 минут. Пробуем рис. Если рис не готов, в вершине конуса делаем отверстие и вливаем туда 200-300 мл чистой горячей, кипяченой  воды. Огонь убавляем до самого малого. Ждем пока жидкость испарится, а рис приготовится.

Убираем фольгу или лаваш. Лопаткой взрыхляем  и перемешиваем рис с маслом, овощами и специями, находящимися на дне. Дать плову настояться и подышать пару минут. Сверху украшаем острым перцем и головками чеснока и подаем к столу.”

Заключение

Сейчас жизнь раскидала нас с поваром Зафаром. Он остался жить в Сочи, я перебрался на ПМЖ в Адыгею. Пока не виделись с ним с тех пор. 

Но, как только речь заходит  о плове, я с радостью вспоминаю рецепт “янтарного” плова от “солнечного” повара Зафара. С которым я надеюсь встретится и он обязательно приготовит для меня и  угостит  своим знаменитым пловом.

А я специально для него приготовлю разные корейские вкусняшки и салаты. Они очень нравились мастеру Зафару. Он будет только  рад, что я поделился со своими читателями его рецептом уникального плова. Ведь это человек, который счастлив, когда хорошо другим людям. 

А читателям и гостям нашего семейного канала мы желаем, здоровья, добра и процветания. Надеюсь сегодняшний рецепт уникального плова от Зафара, поможет вам правильно и вкусно приготовить самое знаменитое блюдо Востока.

“Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас”.