Холодец — самый популярный рецепт из свиных ножек и рульки на Новый Год

Продолжая полную переработку свинины и используя недорогие части свиной туши — свиные ножки, рульку и другие “второстепенные”органы хрюши,  предлагаю познакомится с традиционным Новогодним блюдом — холодцом.

Каждая хозяйка варит СВОЙ холодец.

Кто-то добавляет в него говяжьи ноги с копытами, кто-то курицу и куриную кожу, кто то говяжьи головы и хвосты. У всех одно правильно: для холодца, который варится не один час, а потом застывает до желеобразного состояния, важно! чтобы в мясе было много жилок, костей, маслов, хрящей, кожи и суставов.

В этих частях свиной, говяжей, или куриной тушки,  много каротина, казеина и конечно главного вещества холодца — коллагена. В холодце есть  Калий, Магний, Кобальт, Фосфор, Натрий, Железо и другие макро и микроэлементы. Холодец очень полезен при лечении заболеваний суставов.

Врачи рекомендуют кушать холодец, как лекарство, при проблемах с опорно-двигательным аппаратом. Холодец улучшает зрение, повышает гемоглобин в крови и укрепляет иммунитет человека. В общем, положительный и полезный во всех аспектах продукт, а самое главное вкусный и недорогой.

Думаю, традиция варить холодец на Новый год появилась в СССР, когда купить на праздник хорошего мяса (шинку, карбонат, пастрому)  и дорогую сырокопченую колбасу (сервелат “Московский” и сервелат “Зернистый”), под силу было не всем. 

Поэтому большинство домохозяек научились варить холодец — по сути мясное блюдо из того, что удавалось найти или  достать перед Новым годом. Свиных и говяжьих ног, голов, хвостов, пятачков, ушей, куриного мяса. Получалось очень вкусно, наваристо, сытно, красиво, а главное недорого. 

Для всех я собрал  рецепты “правильного” и вкусного холодца. Объединил и постарался представить их в этой статье. Думаю, она будет интересна всем —  и молодым домохозяйкам и маститым домашним поварам. Итак, хватит болтать — погнали варить холодец.

Что нужно, чтобы сварить холодец по классическому рецепту

Так как  продукты из которых будем варить холодец достаточно большие, для них, прежде всего,  нужно подобрать кастрюлю, соответствующего  объема. У меня, кастрюля емкостью 10 литров. В нее войдут мясные ингредиенты и достаточный для холодца объем воды для бульона.

Ингредиенты для холодца:

• Свиная ножка — 0,5 кг
• Свиная рулька — 1,5 кг
• Говяжья лытка (нижняя часть ноги, без копыта) — 1,6 кг
• Лист лавровый 6-7 листочков
• Перец черный горошком — 8-10 грамм
• Три средних головки репчатого лука — 0,5 кг
• Две средних морковки — 0,3 кг
• Чеснок — 2 головки — 70-100 грамм в очищенном виде

Соль — у поваров существует правило, что при варке бульона для супа, или борща берется 7 грамм соли на литр бульона. Но для бульона холодца, оно не действует. Соли нужно брать больше. Поэтому  солим бульон по вкусу он должен быть немного пересолен. Когда бульон застынет, вкус получится просто  идеальным.

Для холодца нам понадобится 8-9 грамм соли на каждый литр бульона. И наконец вода, ее потребуется ровно в два раза больше, чем вес мясной составляющей блюда. В нашем случае мясных частей у нас 3,6 килограмм, значит воды для бульона нам нужно — 7,2 литра.

Варим бульон для холодца

Так как в бульоне используются свиные ингредиенты,  как бы мы не старались, бульон все равно получится немного мутноватым. Сейчас я расскажу, как эту мутность бульона можно уменьшить.

Во первых, мясо нужно замочить на час, два в холодной воде. Перед этим, нужно в нескольких местах  проколоть острым ножом кожу и мясо  на рульке, свиной и говяжьей ногах. Большая часть крови оставшаяся в мясных частях выйдет за это время наружу и само мясо станет светлее.

Далее, ноги и рульку нужно помыть. Соскрести с кожи ножом остатки опаливания и удалить оставшиеся  волосы. Сделать это можно с помощью газовой горелки, газовой плиты или пинцета для удаления костей из рыбы.

Мясо еще раз моем, укладываем на дно кастрюли и заливаем холодной водой. Ставим на сильный огонь. Дожидаемся момента закипания и кипятим бульон 10 минут. За это время большая часть белка выйдет из мяса в виде мутной накипи. 

Снимаем кастрюлю с огня, выливаем бульон и достаем мясо. Промываем холодной водой мясо и моем  кастрюлю от остатков накипи. Затем закладываем чистое мясо в чистую кастрюлю, заливаем еще раз 7,2 литра чистой воды. Ставим все на большой огонь  и дожидаемся закипания мяса.

Как только мясо закипит, уменьшаем огонь до минимума и варим на небольшом огне 6-8 часов. Если понадобится снимаем образующуюся накипь и пенку.

Предварительное замачивание в холодной воде и варка холодца на вторичном бульоне, позволит до минимума сократить мутность бульона.

Он получится прозрачным, как слеза ребенка. Сдвигая и устанавливая приоткрытую крышку на кастрюле, установите ее так, чтобы образующаяся и стекающая жидкость из кастрюли не попадала обратно в кастрюлю. А стекала в емкость, поставленную рядом с кастрюлей.

Холодец варится уже 6 часов. Самое время добавить в бульон лавровый лист, перец горошком, лук и морковь. Но хорошо лук и морковь предварительно  разрезать  и хорошенько зажарить их на сухой сковородке, или на открытом огне. Важно, чтобы поверхность этих овощей стала черной и овощи приобрели запах копчености и дымка.

Этот запах овощи отдадут бульону и он станет еще наваристее и вкуснее. Зажаренные овощи помогут бульону приобрести более яркий, благородный, “золотой” цвет. При этом, наружную (желтую) кожуру с лука можно не снимать, а морковь достаточно хорошенько помыть под краном. Не обрезая “попку” и не счищая с нее кожицу.

Забросив перец горошком, лаврушку и овощи в бульон,  варим их еще час. А сами тем временем займемся чесноком. Почистим его и нарежем мелким кубиком. Как быстро почистить чеснок, вы узнаете из нашей статьи: 10 способов быстро почистить много чеснока 

Если хотите, то для измельчения чеснока можете воспользоваться теркой, или чеснокодавилкой. Но я предпочитаю нарезать чеснок именно ножом. Так, кубики чеснока более равномерно и плавно насытят своим ароматом мясо и отдадут его бульону.

Прошел еще час. В общей сложности, мой бульон варился 7 часов. За это время мясо разварилось, но не переварилось. Оно легко отделяется от костей. Это говорит о готовности мяса и наваристости бульона. Достаю все части мяса из кастрюли и даю им остыть.

Морковь и лук, лавровый лист достаю шумовкой и процеживаю бульон через сито, застеленное марлей. Овощи, лавровый лист и перец горошком выбрасываю. А остывшее мясо разбираю от костей на волокна. Можно делать это руками, некоторые предпочитают такой вариан, или прогоняют мясо через мясорубку.

Я любли разрезать мясо на небольшие фрагменты, или  кусочки с помощью ножа. Выбирайте любой способ, который вам больше нравится. Излишки шкуры и жира я убираю, иначе холодец получится слишком жирным. Если любите пожирнее, то можете оставлять их.

Старайтесь жилки от мяса, оставить все. Они помогут усилить желирующие свойства бульона. Разобранное на фрагменты мясо отправляем назад к процеженному бульону. Тот жирок, который я пропустил при разборе мяса и который вытопился из мяса при добавлении в бульон всплыл. Я легко соберу его с поверхности бульона ложкой, поварешкой, или шумовкой.

Теперь наступило время рассчитать количество соли, необходимое для бульона. У меня получилось 4 литра бульона. Мне понадобится 36-40 грамм соли. Как я уже говорил вначале, бульон должен быть немного пересолен. Добавьте ⅔ объема  соли,  а в конце добавляйте соль постепенно, постоянно пробуя будущий холодец. 

Лишь в этом случае холодец получится в меру соленым, а не пресным. Возвращаем холодец на плиту и даем ему прокипеть еще 10-15 минут. Потому что мясо мы трогали руками, оно касалось разделочной доски  и ножа. На всякий случай, чтобы с будущим холодцом и мясом в нем, ничего не случилось.

Снимаем с огня и добавляем в бульон мелко нарезанный чеснок. Кто то предпочитает делать это за пять минут до окончания варки. Я не хочу, чтобы яркий, фитонцидный дух чеснока ушел от высокой температуры. Финальная стадия от 10 минут до полного остывания холодца. В зависимости от того, в какую посуду вы планируете заливать холодец.

Если в пластиковые формы, то нужно подождать, пока бульон остынет до комнатной температуры. Если в стеклянные, то бульон можно разливать с помощью шумовки горячим и ждать его остывания не нужно. Не забывайте при этом хорошенько перемешивать бульон, чтобы все формы получили одинаковое количество мяса.

Оригинальный холодец получается если бульон разлить в пластиковые бутылки. Тогда при застывании мы получим три таких холодца в виде веселых хрюшек. Извлеченные с помощью ножниц из бутылок и украшенные пятачками и ушами  из вареной колбасы, будут похожи на трех поросят из известной сказки. Будет очень весело, оригинально, а главное вкусно.

Холодец можно украсить каперсами, зеленью, кусочками вареной колбасы, морковки, оливками, зернами граната, или дольками соленого огурца. Все зависит лишь вашей фантазией. Со статьями о каперсах, гранате и зелени можно ознакомится здесь:  Гранат-фрукт «коронованный» природой.   

После того, как холодец разлили по формам, нам нужно его охладить до комнатной температуры. И лишь потом отправить его в холодильник. Где при температуре выше нуля он и будет застывать. Если вы все сделали правильно и внимательно следовали всем советам о которых я писал, то у вас все получится. 

И ваш бульон обязательно застынет,  главное не перемораживать его и не помещать в морозильную камеру. Как раз в ней холодец  может покрыться кристалликами  льда и при подаче на стол, от комнатной температуры  лед растает и холодец превратится в большую, неприглядную соплю.

И по традиции, еще один важный лайфхак в конце статьи:

Ни в коем случае не доливайте воду в бульон в процессе варки. Это может привести к плохому застыванию холодца. Если видите, что бульон интенсивно выкипает из кастрюли, лучше максимально уменьшите количество огня, варите холодец на минимально возможной на вашей плитке температуре.

И еще, не используйте для холодца желатин. Как ни старайся, а он изменит вкус блюда. И вы не добьетесь желаемого вкусового результата. Холодец без желатина выигрывает по вкусу на 100%.

Вывод

Перед Новым годом я познакомил вас с выжимкой знаний и полезных лайфхаков о том, как правильно сварить холодец на праздник. Из свиной рульки, свиной ножки и говяжьей лытки, морковки и лука. Рецепт на самом деле не сложный, лишь займет у вас достаточно много времени. Но полученный результат стоит того.

Все продукты, которые я использовал для приготовления холодца потянули у меня на 450 рублей. Из этого количества у меня получилось 4 литра замечательного вкусного холодца, которого нам семье из двух человек хватило практически на месяц.

Традиционно с горчицей и с хреном, за обедом и за ужином — холодец явился прекрасным подспорьем и разнообразием  для нашего стола. Не знаю как вы, а мы готовы есть такую полезную вкусноту постоянно. Для коленей и суставов пожилых людей — холодец главное и незаменимое средство. Он не только суставы в порядке содержит, но и сил и здоровья придает.

Всем советую научиться варить правильный холодец по классическому рецепту. Это одно из самых дешевых и питательных мясных блюд. Оно и средства сэкономит и коллагеном напитает и аппетит успокоит. Всех с наступающим Новым годом. Здоровья, счастья, успехов, удачи, радости в Новом Году.

”Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас”.