12 способов сохранить свежими зелень и пряные травы

Для многих из вас знакома такая картина. Неиспользованная полностью при приготовлении еды зелень петрушки, укропа, базилика, или кинзы быстро завяла и потеряла внешний вид. Приходится ее выбрасывать и покупать новую. А ведь она стоит денег и порой немалых.

Как можно сохранить  пряные травы в домашних условиях подольше? Как же сохранить ее подольше в холодильнике или как правильно высушить или заморозить.

Так ли сложен процесс сохранения свежими зеленых трав? Что нужно сделать, чтобы не выбрасывать деньги на ветер?

После этой статьи вы перестанете сорить деньгами.  А научитесь перерабатывать и сохранять зелень у себя на кухне. Радовать себя и своих близких новыми блюдами с ярким вкусом бриллиантовой зелени.

В этой статье я дам 12 практических советов по сохранению зелени свежей. Расскажу для каких видов пряностей и трав они подходят. Как можно сохранить  зелень и пряные травы в домашних условия на долго, на зиму.

Подготовка зелени к хранению

Существуют простые и понятные способы подготовки зелени к длительному хранению. Освоив и применяя их на практике вы сможете правильно подготовить зелень к дальнейшей переработке и длительному хранению.

1. Заготовка зелени

Для заготовки следует отбирать молодые, сочные, спелые растения с яркой зеленью.  Если у вас свой участок, то срывать зелень следует утром, до полива, ни в коем случае не после дождя. Так как листья и стебли в этом случае будут грязными от капель и земли.

Если покупаете ее на рынке, то обращайте внимание на корешки. Их не здоровый, не свежий вид, укажет на то, что ее сорвали давно и покупать такую зелень, для заготовки на длительное хранение не стоит.

2. Переборка, сортировка зелени

Сорванную, или купленную на рынке зелень необходимо перебрать и отсортировать. В зависимости от способа заготовки, вам могут понадобится листья, стебли, корешки. Или и то,  и другое.

Удаляем пожухлые листья, увядшие  стебли, подгнившие корешки. Если требуются листья, или ветки,  отделяем их от стеблей. Сортируем зелень по видам — укроп, петрушка, кинза, базилик и т.д.

3.Удаление насекомых

Следующий этап обработки зелени состоит в удалении из нее насекомых, личинок, тли и червячков. Сделать это можно замочив зелень в холодной воде, чтобы грязь осела на дно, а насекомые выбрались наружу. Периодически меняя воду и перебирая листочки и соцветия, нужно добиться прозрачности воды.

В общепите используют специальные растворы для промывки зелени и удаления насекомых. Дома можно поступить так:  необходимо сделать уксусно — солевой раствор. Из расчета одна столовая ложка соли и одна столовая ложка 70% уксусной эссенции на 1 литр воды. Необходимо подержать зелень в этом растворе 10 минут и все насекомые находящиеся в ней погибнут.

Ополаскиваем и промываем зелень от остатков насекомых чистой холодной водой. Откидываем ее на дуршлаг. Дальше ее необходимо просушить.

4. Сушка зелени

В пищевой промышленности и в общепите зелень и овощи сушат в специальных центрифугах. В домашних условиях это можно сделать откинув зелень на дуршлаг. Промокнув ее бумажным, или обычным полотенцем. Подсушив на открытом воздухе, разложив тонким слоем на ровную поверхность.

Значительно ускорить процесс, можно с помощью лайфхака. Используя для этой цели центрифугу для сушки.

Далее, в зависимости от выбранного способа переработки зелени ее необходимо измельчить с помощью ножа, мясорубки, или блендера. Подготовленную к дальнейшей обработке зеленую массу перерабатываем и сохраняем одним из 11-ти способов, представленных ниже.

1-й способ хранения зелени — “пряный букет, или водяная баня”

Перед тем как использовать зелень петрушки, укропа, кинзы устройте ей добрую водяную баню. Хорошенько промойте и прополоскайте ее в емкости с холодной водой, не стряхивайте и не давайте ей стечь, а поместите в высокую посуду. например в стакан. Сверху неплотно накройте прозрачным целлофановым пакетом и уберите в холодильник.

Даже уже завядшие зеленые листочки через 15-20 минут воспрянут и расправятся. Зелень напитывается влагой, становится упругой и приобретает отличный, ярко зеленый цвет.

Способ подходит, как для только что срезанных трав, так и для слегка увядших пучков. Реанимировать и сохранять таким способом можно и пожухлые растения. Учитывайте это при покупке зелени. Так как пучки увядшей зелени можно сторговать у продавцов по более низкой цене. А реанимировать их вам ничего не будет стоить.

Хранить таким способом можно многие травы и пряности. Укроп, петрушку, кинзу, салат, зеленый лук. Зелень нужно замочить  в емкости с холодной водой. Вода должна покрывать ее полностью. После замачивания пучки с еще мокрыми  травами помещают в стакан, или другую емкость с высокими краями. На дне образуется немного воды, стекающей с листьев.

Сверху стакан с травами не плотно накрывают полиэтиленовым пакетом и убирают в холодильник. Обеспечивая зелени доступ воздуха. Периодически, раз в два-три дня на дно емкости  добавляют  немного воды, для создания требуемой влажности под пленкой.

Петрушка и укроп хранятся таким способом до двух месяцев. Салат, щавель и кинза сохраняют свежесть и прекрасный вид до трех недель. Как правило небольшие объемы трав, предназначенные для хранения таким способом, используются в пищу за это время.

К минусам  данного способа можно сохранения зелени нужно отнести то, что необходимо следить за наличием воды в стакане. И доливать ее по мере испарения.  Один раз в два три дня.

При доливе воды, необходимо обрабатывать почерневшие и отгнившие кончики стеблей в стакане. Подрезая увядшие и отгнившие ножом. К недостаткам данного метода  сохранения зелени можно отнести не очень длительный, по сравнении с другими способами, срок хранения.

К достоинствам можно отнести простоту данного способа хранения зелени. Веточки, листья и метелки этих пряных трав, при таком способе хранения всегда чистые, мытые, готовые к употреблению. При приготовлении пищи нужно взять требуемое количество зелени. А остальные накрыть пакетом и убрать обратно в холодильник.

Все витамины, аромат, запах и полезные вещества пряных трав при таком способе хранения сохраняются полностью. Зелень яркая, живая, свежая.

2-й способ длительного хранения базилика, шалфея, розмарина, душицы, тархуна, рукколы, салата

Предыдущий способ не подходит для сохранения базилика, шалфея, душицы, тархуна, рукколы и некоторых других пряных трав. Листья которых “горят” и вянут от соприкосновения с водой. Эти и другие пряные травы, сначала нужно промыть, обработать от насекомых и подсушить с помощью центрифуги.

Травы поместить в контейнер, дно которого устлано салфеткой. Сверху укрываем их  плотной, холщовой, хорошо отжатой от влаги салфеткой. Это  предотвратит листья от высыхания, но не даст им почернеть. Убираем в холодильник на две-три недели. Один раз в два — три дня увлажняем наружную салфетку водой из пульверизатора.

3-й способ — Засолка

Солить можно петрушку, укроп, зеленый лук, кинзу, щавель, стрелки чеснока, папоротник, черемшу, сельдерей. Сначала удаляем из растений личинки, гусениц и других насекомых. Для этого срезанные растения на 10 минут помещаем в подсоленную воду. Насекомые всплывут, или вместе с грязью осядут на дно.

Затем зелень  достаем, хорошенько промываем в холодной воде и удаляем влагу. Промокая ее с  помощью бумажного полотенца, или салфетки. Затем   сушим в специальной центрифуге для овощей, или в центрифуге стиральной машине. Далее воспользуемся одним из двух предложенных способов засолки овощей.

Сухая засолка пряных трав

Режем травы на части, размером 0.5-1 см и засыпаем солью. Из расчета 250 г на 1 кг зелени. Для засолки лучше взять обычную, не йодированную соль крупного помола. Можно использовать морскую соль. Эту смесь нужно хорошенько перемешать и разместить в стеклянные, керамические, или деревянные емкости.

Хорошенько утрамбовываем соленую зелень в емкостях и   оставляем банки на двое суток при комнатной температуре. Необходимо, чтобы смесь просолилась и осела. Через двое суток досыпаем банки доверху, закрываем крышками и убираем в прохладное, теплое место. Можно в холодильник, или в морозилку.

При употреблении не нужно бояться, что зелень очень соленая. Перед добавлением, ее можно отмочить, или меньше солить основное блюдо.  При таком способе консервации зелени, она может храниться до полугода и более. Главное, чтобы утрамбована она была хорошо. В ней сохраняются большинство полезных веществ и витаминов.

Этот способ подходит для засолки черемши, сельдерея, стрелок чеснока, зеленого лука, петрушки, укропа, кинзы.

Сухая  засолка зелени и пряных трав противопоказана людям, ограничивающим соль в своем питании. Это могут быть заболевания суставов, сосудов, сердца, почек и печени. Для этих людей покажем способы консервации, не содержащие соль.

Горячая засолка зелени

Такая засолка может применяться к морковной и свекольной ботве, черемше, петрушке, укропу, стрелкам лука и чеснока. Вымытую, высушенную, мелко нарезанную зелень поместить в кастрюлю. Добавить воды, посолить по вкусу и довести до кипения.

Кипятить в течении пяти минут и быстро разлить в заранее подготовленные, стерилизованные банки. Банки укупорить крышками, дать остыть и убрать в темное, прохладное место. При этом способе засолки горячим способе зелени, она может храниться до нового урожая. Особенно хороша такая заготовка, как консервация для зеленого супа со щавелем.

При такой засолке, не лишним будет добавить в кипяток нарезанный дольками чеснок  и черный перец горошком. При приготовлении, в блюда добавляют рассол и засоленные в нем душистые травы.

4-й способ — маринование зелени

Еще один способ сохранить зелень свежей ее маринование. Маринование душистых трав бесспорно сохраняет их надолго. Но количество витаминов в зелени при этом способе обработки меньше, по сравнению с предыдущими. Существуют рецепты заливки зелени, как холодным, так и горячим маринадом.

Таким способом можно сохранить щавель, базилик, петрушку, укроп, сельдерей, кинзу, зеленый лук, стрелки чеснока, черемшу и другие травы и специи. Приведу для примера оба рецепта.

Горячий маринад для трав и специй

Перед тем, как мариновать, зелень моют, промокают салфеткой капли влаги. Крупно нарезают и помещают в стерилизованные стеклянные банки. Далее заливают горячим маринадом.

Для приготовления одного литра маринада вам потребуется :

Все смешивают, доводят до кипения и заливают зелень в банках. Далее зелень  стерилизуют в кипящей воде 15 минут. Закупоривают крышкой, дают остыть и убирают в темное место на хранение. Зелень приготовленная в горячем  маринаде храниться до шести месяцев.

Холодный маринад для зелени

Подготовка зелени к маринованию холодным способом такая же, как и при горячем. Отличия состоят в температуре и составе маринада, который применяется для маринования зелени. Этим способом можно мариновать любую зелень, которая есть.

На 1 кг зелени вам потребуется:

Для приготовления маринада нужно довести воду с уксусом, солью, сахаром и перцем до кипения. Прокипятить ее 3-5 минут.  До полного растворения в маринаде соли и сахара. Остудить маринад до комнатной температуры.

В стеклянную банку поместить подготовленную зелень. Обдать ее крутым кипятком. Бланшировать зелень в кипятке одну минуту и слить воду. Далее — залить ее остывшим маринадом и укупорить банку крышкой. Поставить банку на крышку и оставить в таком положении  на 12 часов. Через 12 часов убрать маринованную зелень в холодильник, для длительного хранения.

Эта зелень залитая холодным маринадом способна храниться в холодильнике и сохранять почти все свои полезные свойства до шести месяцев.

5- й способ — квашеная зелень

Крапиву, щавель, сельдерей, лебеду, укроп, петрушку, кинзу, мангольд,  зеленый лук можно сохранять с помощью квашения. Квашение этих трав и других  дикоросов, можно производить следующим способом. Зелень промыть, просушить. Листья отделить, стебли нарезать крупными кусочками.

Кусочки обдать подсоленным кипятком из расчета 1 чайная ложка на литр воды. Воде дать стечь и уложить плотным, ровным слоем на дно емкости. Каждый новый слой подсаливать. На один килограмм зелени потребуется 50 г соли.

Ошпаренную и засоленную таким способом зелень накрыть кружком, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре от 18  до +22 градусов Цельсия на семь дней. При более низкой температуре квашение замедлится. Увеличится процент гнилостных бактерий.

При более высокой увеличится содержание маслянокислых бактерий. У зелени появляется прогорклый вкус. Через неделю убрать квашеную зелень в темное, прохладное место. Погреб, подвал, или холодильник. Хранить при температуре от 0 до + 4 градусов.

Сохраненная таким образом зеленая снедь может храниться шесть и более месяцев. Квашеную  зелень можно использовать на кухне до нового урожая.

 6-й способ — пюре, икра из зелени

Этим способом лучше заготавливать зелень с мясистым, сочным стеблем. При недостаточности сочности в пюре можно добавить подсолнечное, или оливковое масло. Пюре  можно приготовить из мангольда (листьев свеклы). Ботвы моркови, листьев лопуха, щавеля.

Помытые листья зелени пропускают, через мясорубку. В полученное пюре добавляют соль, из расчета 8 г на 100 г листьев. Убирают в стеклянные банки и пастеризуют, как обычные овощи. Таким способом сберегают дикорастущие и культурные шпинатные растения. Колокольчик, крапиву, щавель, шпинат, калужницу, лапчатку гусиную, якутку полевую.

В переработку, для производства икры из дикоросов, можно использовать и перерабатывают даже зелень борщевика, сныти, крапивы. Их зелень, вместе с другими составляющими зеленой икры пропускают, через мясорубку. Тушат на подсолнечном масле вместе с луком, томатной пастой, солью, сахаром и молотым черным перцем.

Такая смесь хороша зимой для щей и соусов. Можно добавлять ее в борщ и другие овощные и мясные блюда. И пюре из трав и овощная икра могут храниться в темном прохладном месте до полугода.

7 способ — сушка зелени

Самый древний, известный человечеству способ сохранения зелени и пряных трав, это их сушка. Сушить можно практически все травы и сборы. А также их корни, кору, стебли, семена и даже цветки. Сушат чабрец, душицу, укроп, петрушку, базилик, кинзу, орегано, тархун, корицу, перец острый и сладкий, ваниль, эстрагон, гвоздику и многие, многие другие растения и травы.

Сборы сушеных трав и специй, использовались не только в кулинарии, но и в алхимии, парфюмерии, народной медицине. Придавая им порой необычные, выдающиеся и мистические свойства. Мы рассмотрим три способа сушки таких трав.

Естественную сушку. Сушку в специализированных устройствах — сушильных шкафах и  сушильных колоннах. Сушку в газовых и электронагревательных приборах. Духовых шкафах и микроволновых печах. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки.

Естественная сушка трав и пряностей

Подготовленную вымытую  и просушенную зелень разложить тонким, ровным слоем на бумагу. Бумагу следует расположить в тени,  вне прямого попадания солнечных лучей. В сухом, хорошо проветриваемом месте.

В зависимости от вида зелени такая сушка может занять от нескольких часов до нескольких дней. Хотя при такой сушке сохраняется максимальное количество полезных веществ и витаминов в травах и пряностях. Основным ее недостатком является длительность процесса сушки.

После сушки пряности можно растереть руками, в ступке, или измельчить блендером. Тогда они ярче раскроют свой вкус и аромат.

Сушка с использованием сушильных агрегатов

Более быстрый и продуктивный способ сушки зелени можно осуществить с помощью сушильных аппаратов. Они называются дегидраторы, или  электросушилки. Особенность этих аппаратов в том,, что они , как правило имеют несколько сеток для сушки. Вентилятор для обдува и регулятор температуры.

Все это позволит в несколько раз сократить время сушки. Задать требуемый режим для сушки всех частей растения. И жестких корней, и нежных листьев, и мясистых стеблей.

Сушилка позволяет одновременно сушить большое количество зелени, разных сортов и размеров. Она позволяет получить сырье самого высокого качества с максимальным содержанием в зелени и специях полезных элементов.

Сушка в духовом шкафу, или микроволновке

Самый быстрый способ сушки зелени  можно произвести в духовом шкафу, или в микроволновой печи. Зелень после сушки в них остается ярко зеленого цвета.. Но количество полезных веществ и эфирных масел в ней невелико. Часть из них теряется при нагреве.

Поэтому этот способ нужно применять, когда совсем нет времени для сушки трав.. И не так важно качество получаемого сырья. Температура и время сушки при этом способе задается и регулируется вручную.

В микроволновке зелень сушится на минимальной мощности. Время сушки от пяти минут. Состояние высушенной травы определяется визуально и на ощупь.

Сушить можно, как отдельные травы и пряности, так и их букеты и композиции. Все полезные свойства зелени сохраняются в течении 2-х, 3-х лет.

8-й способ сохранения зелени — заморозка

С тех пор , когда в жизни людей появились холодильники и морозильные камеры, появился еще один способ длительного сохранения зелени. Замораживать можно, как просто измельченную зелень, так и слегка подсоленную.  Сначала ее нужно подготовить. Помыть и просушить. Добиться того, чтобы в ней осталось, как можно меньше влаги.

Удобнее всего мелко порубленную зелень разложить по пакетам, для заморозки воды и по пластиковым контейнерам.

Лайфхак: Хорошо замораживать зелень в формочках для льда. Это будут разовые порции для приготовления того, или иного блюда.

Замораживать можно многие виды зелени. Лучше всего для заморозки подходят петрушка, укроп, кинза, шпинат, щавель, сельдерей, эстрагон, черемша, стрелки чеснока, тимьян, розмарин. Можно попробовать поэкспериментировать с другими травами и пряностями. Из за нежной структуры листьев все виды салатов и зеленый лук не подходят для заморозки. Базилик  фиолетовый и зеленый при заморозке теряет свой вкус и аромат.

Правильно подготовленная и замороженная зелень сохраняет свои ароматы и полезные свойства в течении 5ти — 6ти месяцев. Особенно хороша быстрая, шоковая заморозка. Но не все современные бытовые холодильники способны выдавать температуру — 24 градуса Цельсия. Именно при такой заморозке сохраняется до 85% витаминов и эфирных масел.

Можно  замораживать пряные травы в морозильной камере обычного холодильника. При температуре -18 градусов. Незначительная разница в требуемых температурах не окажет сильного влияния на качество замораживаемой зелени. Соответственно и разморозку замороженной зелени лучше всего проводить в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Замораживать зелень можно следующими способами:

• мелко нарубленную
• целыми веточками
• ледяными кубиками
• в растительном масле

Каждая хозяйка самостоятельно выбирает наиболее близкий и подходящий ей способ заморозки зелени.

Вакуумация — 9 способ сохранения зелени

Еще совсем недавно вакууматоры были диковинкой на предприятиях торговли и общественного питания. Сегодня уже целая линейка этих бытовых приборов облегчает жизнь современным хозяйкам, сохраняя продукты свежими. Вакуумация и мой любимый способ сохранить пряную зелень свежей длительное время.

Вакуумация позволяет сохранить, как травы с сочными стеблями, так салаты и специи с хрупкими и нежными  листьями. Вакуумация поможет сохранить свежими  все — от рукколы до базилика.

Перед вакуумированием, зелень следует подготовить. Перебрать, промыть, просушить в центрифуге, или с помощью салфетки. Далее разложить небольшими порциями зеленые специи по пакетам. Вакуумировать и убрать в холодильник, или в морозильную камеру. В зависимости от того, на какой срок хранения вы рассчитываете.

В холодильнике зелень хранится три — четыре месяца. В морозильной камере — шесть и более месяцев. Так же для вакуумации можно применять вакуумные контейнеры. Откачав из них лишний воздух, перед помещением в холодильник. Срок хранения зелени в вакуумных контейнерах ,ниже на 30-40 суток, чем в специализированных пластиковых пакетах.

10 способ — душистое подсолнечное масло

Простой, интересный и эффективный способ сохранения яркого  духа пряных трав — это сохранение его в растительном масле. Подсолнечном, или оливковым. Особенно, если у вас остались неиспользованными стебли растения. Укропа, кинзы петрушки. Их следует слегка отбить тыльной стороной ножа и поместить в бутылку с подсолнечным, или оливковым маслом.

Уже через несколько минут масло впитает в себя  пряные  ароматы. Добавляя такое ароматизированное масло в блюдо, вы получите отличную возможность улучшить и разнообразить вкус еды.. Вы захотите и  будете иметь на своей кухне несколько бутылочек с различными вкусами и ароматами пряных трав.

Для ароматизации в подсолнечном масле отлично подходят тимьян, розмарин, гвоздика, укроп, кинза, петрушка, эстрагон, тархун и другие травы и специи. Примерно через месяц травы, отдавшие свой аромат можно удалить и заменить на свежие. Служить вам такое масло будет пока оно не закончится и вы  не используете его полностью.

Такое масло найдет применение для приготовления салатов, соусов, первых и вторых блюд. Его можно добавлять в маринады для рыбы и мяса. На таком масле можно жарить и добавлять его  в качестве пикантной отдушки в готовые блюда. Например в  отварной картофель.

11 способ — ароматная, пряная, сливочная намазка

Сказать, что это очень вкусно, значит ничего не сказать. Это душистое, ароматное сливочное масло с чесноком и укропом. Подходит для мяса, рыбы, овощей. Незаменимо оно и в качестве обычной намазки на хлеб, батон, или хлебец. Попробовав эту намазку хоть раз, вы не сможете себе отказать в удовольствии иметь ее для себя, у себя на кухне.

Для приготовления этой намазки вам потребуется:

Для приготовления душистого сливочного масла, необходимо мелко нарезать укроп. Измельчить в чесноко дробилке, или натереть на терке чеснок и вместе с перцем, лимонным соком и тимьяном добавить в сливочное масло.

Хорошенько все вымешиваем. Размещаем смесь на пищевую пленку и сворачиваем в тугие колбаски. Сформированные колбаски слегка постукиваем, выгоняя из них воздух. Убираем в морозилку, до полного застывания масла. При необходимости достаем  “масляную  колбаску”, отрезаем от нее требуемое количество колечек.

Для добавления в первые, или  вторые блюда. Или намазываем душистое масло на бутерброд. Эта прекрасная заготовка сделает намного интереснее и вкуснее всю  вашу еду. Она готовится очень просто, а хранится ровно столько, сколько раз вы заглянете в холодильник за очередной порцией душистого наслаждения.

12 способ — соус и специи из трав, «Песто»

Самым известным и знаменитым соусом из пряных трав, используемым в кулинарии является итальянский соус «Песто». Родом он из Лигурии. В переводе означает растирать, давить, топтать. Классический рецепт готовится из свежих листьев базилика. Лигурийского оливкового масла первого отжима. Чеснока, орехов пинии и сыров пармиджано и  пекорино.

Существуют варианты с добавлением петрушки, кориандра, мяты, острого перца и сушеных томатов. Орехи пинии можно прокалить, и заменить на грецкие, или кедровые. Все составляющие соуса необходимо растереть в ступке. Перемешать и дать настояться. Без этого соуса не обходится ни одно  блюдо итальянской и многих блюд европейской кухни.

Итак приготовление соусов на основе пряных трав — 12-й способ переработки и сохранения зелени, с которым я вас познакомил в рамках этой статьи. Конечно во многих странах существуют свои известные и не очень соусы на основе специй и пряных трав.

Это аджика,  сальса, ладжан,  тиби, кочудян, табаско, ворчестер, соевый и многие, многие другие соусы.  Перечислять их все — цель другой статьи. Люди научились сохранять и перерабатывать в соусы пряные травы и специи,  растущие рядом. Чтобы сделать из всем  знакомых пряных трав и специй настоящие шедевры местной и мировой кулинарии.

Заключение

Сегодня я познакомил вас с двенадцатью известными мне способами сохранения пряных трав и зелени. Может быть вам известны другие способы сохранения?  Делитесь ими в комментариях. Я с удовольствием расширю и дополню этот список.

В этой статье я рассказал вам, как и какие травы нужно правильно  подготовить к хранению. Как нужно из них удалять насекомых. Как их мыть, сушить, сохранить, как можно более длительное время.

Поделился  интересными лайфхаками и дал несколько интересных рецептов классических соусов и ароматных намазок, на основе пряных трав и зелени.

Надеюсь после этой статьи у вас появятся один, или несколько своих способов сохранения и использования пряных трав и специй. Делитесь своими соображениями в комментариях, о чем вы бы хотели узнать на страницах нашего семейного блога.

До следующей встречи! Не забудьте подписаться на рассылку свежих статей, это развивает наш блог.