30.09.2022
Бифстроганов с грибами

Бефстроганов, тот самый, классический рецепт из говядины от Пелагеи Павловны Александровой- Игнатьевой

Сейчас это блюдо присутствует в меню многих ресторанов мира. А версий историй его происхождения существует  несколько.

История происхождения бефстроганов в России

Первая: Во второй половине 19 века, граф Строганов дал задание своим поварам придумать для небогатых арендаторов, проживающих в его доходных домах, студентов и мелких служащих, еду, которая должна быть сытной, вкусной, а главное недорогой.

Граф Строганов

Строганов Александр Григорьевич (1796-1891)

Первоначально для него использовали говяжью обрезь и говяжьи голяшки. Они как раз стоили недорого, но были вкусными, наваристыми и богаты коллагеном. Чтобы жесткая говядина получалось мягкой, ее придумали нарезать мелко, соломкой, поперек волокон.

По второй версии: Бефстроганов это блюдо, которое придумал богатейший человек своего времени граф Строганов для бедноты, для которой он устраивал в своем особняке в Одессе “открытые столы”. К “открытому столу” мог прийти любой прилично одетый человек и бесплатно  отобедать в доме графа.

Блюдо «Бефстроганов» было удобно тем, что оно сытно и вкусно. Его просто разделить на многочисленные порции, при большом количестве посетителей. Легко задать неизменный стандарт блюда, приготовив его из недорогих, доступных продуктов. Для бефстроганов подходит любой гарнир: картофельное пюре, гречка, макароны, капуста, картошка фри и другие.

И наконец третья версия происхождения бефстроганов. Это блюдо придумал личный повар графа Александра Григорьевича Строганова, француз Андре Дюпон. Он решил  для своего хозяина сделать  мясное блюдо, которое для своего  удобства граф  мог есть в старости. Когда у Строганова совсем выпали зубы.

Мягкий бефстроганов было по зубам старому,  беззубому графу. Сочности и мягкости мясу  прибавят лук, сметана и сливочное масло. Вкусом и ароматом наполнят шампиньоны и белые грибы. Пикантной нотки добавит томатная паста. А вкусами между собой все ингредиенты обменяются при тушении или томлении.

В этом блюде объединены два приема приготовления мяса. Французское обжаривание и приготовление мясного соуса. И русское когда при  приготовлении мяса, применяется  —  тушение и томление  мяса в горшочке, вместе с мясным соусом. 

Одной из первых в России это блюдо описала известный повар,  писательница и исследователь русской народной кухни — Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. В 1909 году у  Пелагеи Павловны вышел труд “Практические основы кулинарного искусства”, курс мясоведения.

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Скан обложки кулинарной книги Александровой

Скан обложки кулинарной книги Александровой

Где она рассказала о  классическом  рецепте и показала приемы приготовления бефстроганов простым поварам и домохозяйкам. Рецепт приготовления мяса по Строгановски на долгие годы стал любимым блюдом Российских дипломатов,  ответственных советских работников и партийной номенклатуры. 

В дальнейшем, из простого, обычного мясного блюда мясо по строгановски со временем превратилось в ресторанную еду, премиального класса. После революции, Александрова-Игнатьева, выпустила несколько кулинарных  учебников, которые стали настольными книгами для многих поколений известных российских поваров.

В советские времена, блюдо трансформировалось, изменялось, дополнялось. В качестве мясной составляющей применялось мясо разных частей говядины (вплоть до вырезки). А также, кулинары пробовали применять мясо других животных — свинины, индюшатины и даже курятины.

Хотя в “Беф а ля Строганов” применяются приемы приготовления двух национальных кухонь мира — Русской и Французской. После второй Мировой войны, блюдо вошло в анналы международной классификации блюд, как чисто русское блюдо.

Но самым правильным, классическим и традиционным остается рецепт описанный  Пелагеей Павловной. Лучше всего бефстроганов сочетается с нежным картофельным пюре, помятом  на молоке и сливочном масле. Неплохо подходит к рису, сваренном с добавлением тимьяна.

Будет гармоничен с  капустой тушеной с тмином, жареной картошкой и другими гарнирами. В некоторых ресторанах бефстроганов принято подавать вместе с солеными огурчиками или каперсами.

Бефстроганов, как и задумывалось графом Строгановым оказалось вкусным,  сытным,  недорогим, а главное любимым блюдом Россиян. Из еды бедняков бефстроганов превратился в еду для  элиты. Оно несложно, и не отнимает много времени у повара на его приготовление.

Если следовать канонам бефстроганов, то для его приготовления не потребуется дорогого говяжьего мяса.  Итак, пришло время познакомиться с легендарным графским рецептом, не забытом и сегодня. Хотя прошло уже более 150 лет, это блюдо не теряет своей популярности и актуальности. Оно любимо всеми, кто хоть раз его попробовал.  

И для приготовления «Беф Строганов» для 6 персон , нам понадобится:

Бефстроганов с картофельным пюре

Продукты для приготовления мяса по Строгановски

  • Говядина (задняя часть, мякоть голяшка) 400 грамм
  • Лук репчатый — 150 грамм
  • Белые грибы, или шампиньоны — 200 грамм
  • Сметана жирностью 20% — 120 грамм
  • Масло сливочное — 40-50 грамм
  • Масло подсолнечное — 80-90 грамм
  • Мука пшеничная — 60-70 грамм
  • Паста томатная — 30 грамм
  • Соль 2-3 грамма
  • Бульон мясной)- 150 грамм, (или демиглас) — 25 грамм + вода 100 грамм
  • Мука пшеничная — 70 грамм
  • Чеснок очищенный — 2 зубчика
  • Смесь молотых перцев — 5 грамм
  • Укроп — 30 грамм

Вес готового блюда — 1250 грамм, В 100 граммах готового блюда :

  • Жиров — 44%(12 грамм),
  • Белков — 32%(8 грамм),
  • Углеводов — 24%(6 грамм).
  • Калорийность 100 граммов готового блюда — 166 Ккал.

Пошаговое приготовление бефстроганов

Шаг первый — нарезание мяса

Сначала мясо нарезать на достаточно тонкие ломти. Перед тем как дальше  нарезать мясо, его  следует отбить. Так оно быстрее приготовиться и  получится тоньше и мягче. По традиции и для лучшего сохранения вкуса мяса, его следует нарезать тонкой соломкой. Размерами получаемой нарезки примерно 05 на 0,5 на 5 см.

Важно: для бефстроганов,  мясо необходимо нарезать только поперек волокон. Это залог мягкости,  скорости жарки полосок, удобства откусывания мяса и его дальнейшей еды.

К нарезанному  мясу добавляем полторы ложки муки и тщательно обваливаем мясо в муке. Кусочки, как бы покрывается тонкой, защитной, мучной, панировочной пленкой. Солим, перчим и отправляем на  сковороду с хорошо разогретым подсолнечным маслом. Обжариваем на нем  мясо небольшими порциями.

Мясо из сковороды достаем  шумовкой. Следим за тем, чтобы оно жарилось, а не варилось в сковороде. В среднем процесс жарки занимает 2-3 минуты каждой порции мяса. Все канальцы в мясе запеклись, мясо слегка позолотилось и мясной сок остался  внутри мясной соломки, сохраняя сочность кусочков. 

Важно: масло в котором жарилось мясо оставляем в сковороде, на нем еще будем жарить лук и грибы. Для гармоничного вкуса бефстроганов нам нужен букет вкусов продуктов, входящих в его состав.

Шаг второй — обжариваем репчатый лук

“Если вы лук плохо обжарите, то мясу передастся вкус сырого лука”,- говорит Пелагея Павловна своим читателям. Мы не стали своевольничать в этом вопросе и полностью подчинились ее мнению. Лук для бефстроганов нарезали полукольцами, тонкой соломкой и обжарили до золотистого состояния в той же сковороде и в том же масле, где жарилось мясо.

Это правило пассировки лука перед смешением его с фаршем, или мясом, справедливо и для других блюд. Котлет, люля,  пельменей, чебуреков, беляшей, мантов. Если вы хотите, чтобы у вас не возникла луковая отрыжка после еды этих блюд, то лук перед его  смешиванием с мясом, или фаршем, следует сначала спассеровать в масле.

А уже потом мелко нарезать ножом, или пропустить пассерованный лук через мясорубку. Это улучшит вкус фарша, уберет луковую горечь из блюда и неприятную отрыжку после еды. К карамелизованному, золотистому луку добавляем мясо, теперь уже с выделившимся из него мясным соком. Мука связала между собой вкусы мяса и жареного лука.

В середине сковороды ложкой расчищаем немного  места и добавляем туда столовую ложку томатной пасты. Обжариваем его и все перемешиваем с мясом. Туда же добавляем два мелко рубленных зубчика чеснока и четыре полные ложки сметаны. Как всегда, все хорошо перемешиваем между собой.

Бифстроганов с грибами

Шаг три — нарезаем и обжариваем грибы и добавляем их к мясу

Грибы нарезаем  полосками чуть большего размера, чем мясо. На другой сковороде с добавлением небольшого количества масла, быстро обжариваем грибы, удаляя из них при жарке лишнюю влагу. И прямо горячими добавляем в сковороду, где жарится лук и мясо. Туда же для вкуса  отправляем хороший кусок сливочного масла.

В мясо с луком и грибами всыпаем смесь перцев. Вливаем крутой мясной бульон или демигляс с водой, уменьшаем огонь и тушим все на медленном огне. Густота бефстроганов, после ужарки должна получиться соусной. Если нужна дополнительная густота в бульон и мясо можно добавить немного муки. Помешиваем все и закрываем крышкой на 20 минут.

Перед тем, как блюдо будет готово, пробуем его на соль.Подсаливаем его, если нужно добавляем немного нарезанного укропа и снимаем с огня. Даем бефстроганов настояться минут 5. И выкладываем на блюдо, на котором уже приготовлено картофельное пюре. Сверху украшаем веточками укропа и подаем гостям (если они от запахов еще не захлебнулись слюной).

Помним о том, что и бефстроганов и гарнир принято подавать только горячими. Холодное блюдо имеет уже не такой вкус. Всем приятного аппетита и радостного настроения! Оно не может не появиться от такой дымящийся и ароматной божественной вкусноты в тарелках.

Я называю это блюдо -”отдых для зубов”- мясо получилось настолько сочным и мягким, что его можно есть одними губами, которые шевелятся в немой  благодарности, воздавая хвалу Господу за него.

Бефстроганов

Заключение

Мы познакомились с еще одним легендарным кулинарным шедевром — русской кухни — бефстроганов. Уверен этот интересный рецепт придется вам по душе и вы обязательно включите его в свою домашнюю книгу любимых кулинарных рецептов.

В его составлении мне помогла великий пропагандист,  последователь и популяризатор русской кухни повар и писатель и просто красивая женщина Александрова- Игнатьева  Пелагея Павловна. Именно ее рецепт я взял за основу при составлении своего.

Мне пора с вами прощаться. Друзья, пишите в комментариях и высылайте фото, какой бефстроганов у вас получился. Будем ждать с нетерпением ваших советов, рецептов и фотоотчетов. Всех обняли, всем здоровья, счастья, вкусной и красивой еды. До скорой следующей встречи и : “Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас!”

Не копируйте текст!