29.09.2022
Ферментированное мясо

Выдержанная говядина. Как подготовить мясо со стажем

Выдержанными бывают не только сыр и вино, особенно ценится гурманами стейки из выдержанной говядины. Это старинная технология, когда из за отсутствия холодильников и морозильников, заготовленное впрок мясо выдерживали при определенной влажности воздуха. Причем если раньше делали это вынужденно, то сегодня специально.

Считается, что мясо со стажем , то есть  выдержанное определенное время, гораздо мягче и сочнее обычного. Обладает более ярким вкусом и сильнее раскрывает весь свой богатый потенциал. Особенно ценятся стейки, получаемые из него. В современной России, технология подготовки мяса таким образом достаточно молода. Ей не более 10 лет.

Что происходит с мясом при его созревании?

Как только кислород перестает попадать в клетки любого организма у них запускается действие, которое  получило названиеавтолиз. Энзимыприродные ферменты, которые находятся  в клетках  мяса, мобилизуются, активизируются инападаютна соседние, (рядом расположенные клетки). Так они  ослабляют связи в мясных волокнах, которые отвечают  за мышечное сокращение. Этот процесс делает мясо мягче и нежнее.

От этого действия освобождается коллаген, делая при этом мясо, еще и сочнее. Вдобавок при этом процессе протеины, преобразуются  в необходимые различные  аминокислоты, а гликоген преобразуется  в глюкозу. Эти внутренние преобразования придают мясу насыщенный яркий вкус настоящего  выдержанного мяса. Термообработка придает мясу дополнительный вкус и манящий аромат.

Образовавшиеся свободные, новые частицы и молекулы, оказывают влияние друг на другаОт температуры, влажности и времени созревания, добавляют  мясу чарующий запах  и дразнят аппетит. К сожалению применение этого метода к  свежей рыбе и к различным морепродуктам невозможно. Так как белки рыбы и морепродуктов подвержены  быстрому разрушению и получаемая текстура мяса этих продуктов становится рыхлой.

Какие факторы влияют на «правильное» созревание мяса

Одной  из главных причин, оказывающих влияние на созревание мяса является фактор  температуры. При ее повышении процессы ферментации идут быстрее. Но при повышении температуры кратно увеличивается количество гнилостных микробов. И кусок мяса очень скоро может пропасть, а не созреть. Чтобы сохранить выдерживаемый отруб для хорошего, качественного стейка, оно должно выдерживаться при достаточно низком значении температуры.

Впрочем время, второй важнейший фактор вызревания мяса методом выдержки. Поэтому метод  автолизавыдержки мяса с  английского aging, переводится, как  состарить.

Итак, для правильного  выдержанного и созревшего мяса важны два факторатемпература и время.

Методы и способы  вызревания  мяса

В современных торговых сетях и в ресторанах, существует два вида вызревания  мяса. Это влажное вызревание  и сухая выдержка.

Влажное вызревание

При влажном вызревании мясо помещают в специальный вакуумный пищевой пакет. Содержание кислорода при этом  способе созревания мяса, составляет от 60 до 82%. На вызревание мяса в этих обстоятельствах нужно от 3х до 11 дней.

При созревании мяса в условиях повышенной влажности ,оно сохраняет  сочность и  цвет. Под воздействием  кислорода оно останется привлекательнымярким и аппетитным. При таком  способе вызревании  мяса есть только один недостаток. Мясо не полностью раскрывает свой богатый вкус

Влажная ферментация

Сухая выдержка мяса

Для сухой выдержки мяса потребуются куски большого размера, а также большие по объему и размеру холодильные камеры. Куски мяса подвешиваются на крюки, или выкладываются на решетку холодильника.

При этом в холодильных шкафах поддерживается определенная температура и влажность. Куски мяса в холодильных камерах содержатся от 3х до 4х недель. При таком способе вызревания требуется точное соблюдение влажности и температуры.

А так же нужно быть готовым к тому, что кусок за время выдержки потеряет в весе и в объеме.Метод сухой выдержки мяса, подходит только для специально отобранных кусков, с небольшими прослойками жира.

Сухая выдержка позволяет полностью раскрыть вкус мяса, сделать его мягче, сочнее, придать ему неповторимый вкус и аромат. Именно такому мясу присваивается премиальныйразряд продукта.

В домашних условиях добиться сухого созревания мяса достаточно сложно. Помимо отдельного большого холодильника, для вызревания требуется точное соблюдение режима температуры и влажности. Иначе вместо выдержанного мяса, может получиться протухшее.

Сухая ферментация

Сколько времени потребуется для выдержки мяса

По-настоящему стейки премиумкласса, получаются  тогда, когда мясо достигло своей максимальной кондиции. То есть получена требуемая текстура, вкус, сочность и аромат. Еще лучшего состояния кусок  мяса достигнет, не только от температуры выдержки  и влажности окружающей среды..

Это будет зависеть от следующего фактора созревания. Части тела животного с которого срезан кусок. Из него вытекает четвертый важнейший параметр для созреваемого мясадлительность (время) созревания куска.

Для лучших и премиальных кусков говядины  таких, как рибай или  миньон, период созревания составляет3 недели. Для других отрубов говяжьей туши4 недели28 дней. В зависимости от требуемого  рецепта, кусок говядины выдерживают и больший срокот  40 до 90 дней.

А самым длительным сроком выдержки мяса считают срок420 дней. Правда в этом случае мясо приобретает характерный (не всем приятный) запах, вкус и аромат.

Мясо в начале и конце созревания
Мясо в начале и конце созревания

 

Для каких блюд используется выдержанная говядина

Любая еда  из мяса будет  вкуснее, если при ее приготовлении используется  выдержанное по времени мясо. Но существуют некоторые рецепты, при приготовлении которых без такого мяса, просто не обойтись. Если в мясном  жарком, приготовленном вместе  с овощами, простое мясо, поменять  на выдержанное, то из повседневного блюда ,оно превратиться в торжественное, премиальное, праздничное.

Для приготовления обычного ростбифа, лучше всего применять выдержанное мясо. Запечь его  в духовке с добавлением небольшого количества оливкового маслаТакое мясо хорошо не только само по себевоздействие горячего воздуха на ростбиф, позволит мясу лучше  раскрыть все свои вкусы и вы с удовольствием  сможете насладиться его необыкновенным вкусом.

Говяжьему ростбифу не потребуется дополнительных приправ, соли  и добавок. Которые могут заглушить его , благородныйореховый вкус и прекрасный аромат. Но главное, для чего применяют выдержанное  мясо, конечно стейки из  говядины. Если мясо хорошо и правильно выдержанното поджаренная стейк доставит вам истинное блаженство и наслаждение.

Признано всеми ценителями и гурманами, если  вы захотите получить идеальный стейк, то вам потребуется именно хорошо созревшеевыдержанное мясо говядиныЕго почти не потребуется солить, а умопомрачительный стейк из него  будет сочным и  просто таять во рту. И хотя выдержанное мясо стоит значительно дороже парного, спрос на него настоящих ценителей не падает.

Они готовы платить любые деньги, лишь бы отведать мясо необыкновенного вкуса, мягкости и сочности.

Классический рибай или филе-миньон
Классический рибай или филе-миньон

 

Заключение

Дорогие читатели!  мы  узнали, что такое выдержанное мясоКакие виды зрелого и  выдержанного  мяса бывают. Какие факторы влияют на длительность созревания. Каков минимальный и максимальный срок созревания мяса. Что потребуется для приготовления идеальных  блюд из мяса.

Какие вкусные блюда готовятся из созревшего  мяса. Как кардинально улучшить вкус  еды, используя такое мясо. Я не даю вам способов изготовления  выдержанного мяса, потому, что этот процесс очень ответственный, требует специального оборудования, знаний, средств контроля и профессионально нарубленного мяса.

В случае неудачи вы можете получить продукт, представляющий опасность для вашего организма и для здоровья. Причем острое, пищевое отравление такимвыдержанныммясом, лишь самое малое из зол и последствий от его неправильного приготовления. Лучше всего не рисковать, довериться хорошему производителю и купить уже готовый продукт. А я сегодня прощаюсь с вами. До следующей интересной встречи на нашем семейном канале.

Не копируйте текст!