Автор: Хотя у каждого повара свой секрет приготовления ливера, сегодня я расскажу вам свой. Я покажу вам, как приготовить основу из субпродуктов. Которую можно долго хранить и потом немного доработав использовать для разных кулинарных целей.
Из чего и для чего делают ливер
Ливер используют в качестве начинки для блинов, пирожков, пирогов, хорош он для фарширования колбасок. Его можно применять в качестве основы для паштета, и решения других кулинарных задач. В этом рецепте используются классические субпродукты для ливера.
Говяжье сердце, оно даст ливеру наполненность и вкус. Легкое- служит для создания пышности, сочности и объема. Говяжья печень придаст ливеру пикантный вкус и своеобразный аромат.
Для начала все субпродукты моем, удаляем жир, остатки крови, пораженные участки ткани. А также трубочки, трахеи, аорту, желчные протоки и другие части, которые нам не понадобятся. С печени удаляем пленку. Далее на два часа замачиваем все в холодной воде. Чтобы убрать неприятный запах от субпродуктов.
Моя “Золотая” пропорция для идеального ливера такая: Сердце — одна часть. Печень говяжья — одна часть. Легкие очищенные две части, как печень и сердце вместе взятые. Все составляющие режем на крупные куски и приступаем к варке.
Варка сердца, легких, печени для ливера
Берем большую кастрюлю, наливаем воду и варим все в следующей последовательности. Первым забрасываем части сердца, варим его полтора часа. Вторым забрасываем легкие. варим их 40 минут, после закипания. И последней забрасываем печень на 20 минут , после закипания воды.
Вместе с печенью, после удаления пены, забрасываем в кастрюлю одну не крупную, очищенную луковицу, небольшую морковку, перец горошком и лавровый лист. Все части достаем одновременно и даем им остыть. После остывания перекручиваем их через мясорубку, вместе с луковицей и морковкой.
Получаем ливерную основу, которую можно использовать для разных рецептов. У нас получилось около 6 килограммов ливерной массы. С учетом стоимости сердца, легких, печени, лука и моркови, всего на 520 рублей. Килограмм ливерной основы обошелся мне в 86 рублей.
Оставляем то количество ливера, которое необходимо для приготовления блюда с ним. Остальное распределяем по контейнерам и пакетам. Убираем их в морозильную камеру. Ливер может достаточно долго в ней храниться, не теряя своих свойств и качества.
Готовим ливер для начинки в пирожки
В качестве начинки для пирожков, ливер необходимо доработать. Берем одну, достаточно крупную головку репчатого лука чистим и нарезаем ее средним кубиком. В сковороду с небольшим количеством разогретого подсолнечного масла высыпаем лук, добавляем чайную ложку сахара. Жарим все пока лук не карамелизуется и не получит золотистый цвет.
За две-три минуты до окончания жарки к луку добавляем дробленый чеснок и специи. Чеснок должен слегка пожелтеть, а специи — (черный молотый перец, молотый кориандр, лавровый лист) наполнят масло пряным ароматом. Он уменьшит запах ливера в начинке.
Далее масло выливаем в ливер и все хорошенько перемешиваем. Масло пропитает ливер и сделает его сочнее и ароматнее. Ливер можно использовать, как самостоятельную начинку, так и в качестве добавки к другой составляющей. Например к картофелю, или к рису.
Заключение
Дорогие читатели сегодня я рассказал вам, что такое ливер. Из чего его готовят, где используют, как применяют. Показал, как некоторые приемы кулинарной обработки позволяют уменьшить запах ливера в блюде.
Мы посчитали во что обходится самостоятельное приготовление ливера. Теперь вы сами определитесь, что лучше? Самому сделать. или купить готовый ливер. Я дал рецепт готовой начинки для печеных пирожков с ливером.
Рецепт их приготовления я расскажу в одной из следующих публикаций. Будьте счастливы и здоровы.
”Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас”.
