Автор: Горбуша, рыба, которая пожалуй из-за своих качеств, незаслуженно находится на нижней цепочки классификации лососевых рыб. А зря! Ведь несмотря на то, что горбуша не такая жирная и сочная, как семга и кижуч, мясо ее, при правильном приготовлении отличается нежной структурой и отличным вкусом.
К сожалению, если ты живешь вдалеке от мест ее обитания и нереста (Сахалина, Приморья, Камчатки) готовить ее ты сможешь только из замороженного сырья. Так повелось в России, что привозят горбушу за тысячи километров только в замороженном виде.
Дам вам совет, как выбрать для еды и засолки замороженную горбушу. Как ее правильно разморозить и что из нее приготовить. Используя семужный посол, мы сможем так засолить горбушу, что по вкусу она станет не хуже какой нибудь кеты и нерки. Не зря на Западе горбушу называют “Русской семгой”.
Что такое симужный посол
Секрет засолки такой рыбы сухим способом мы часто использовали на Сахалине. Где я родился и вырос. Хотя там и использовали свежевыловленную рыбу, сегодняшний рецепт доработан с учетом постепенной разморозки горбуши в щадящем режиме и оригинального рецепта ее посолки.
Я не стал называть такой способ засолки горбуши семужным посолом, так как семужный посол производится в два этапа. Сначала рыба солится сухим способом и перекладывается льдом, для равномерной и постепенной просолки головы и тушки. Причем у тушки не удаляют голову и кости, а только потрошат и вырезают жабры. Через неделю рыбу достают, промывают от лишней соли, помещают в герметические емкости и заливают тузлуком определенной плотности. Уже на длительное хранение и выравнивание общего посола горбуши.
Выбор замороженной горбуши
Совет — если рыба свежая отправьте ее на двое-трое суток в морозильную камеру. Заморозив горбушу вы убьете паразитов, которые есть почти в каждой рыбе.
При выборе замороженной горбуши первое, на что нужно обратить внимание, это цвет рыбы. Если цвет горбуши серебристый или близкий к нему, берите смело таких рыбин. Это морская горбуша самая жирная и свежая. Рыба, которая еще не начала “мутировать” и менять цвет в пресной воде.
У нее самое жирное и сочное мясо, но незрелая икра. Такая рыба выловлена в морском устье водоема при впадении реки в море или в самом море. Горбуша еще не попробовала пресной воды и имеет свой первоначальный, нормальный вид и самый лучший вкус мяса.
Если есть возможность посмотрите горбуше в глаза. “Глаза” у горбуши должны быть чистыми, а взгляд ясным. Без признаков помутнения. Если позволяют возможности и у рыбы есть голова посмотрите на ее жабры. Они должны быть красного цвета.
На рыбе не должно быть видимых внешних повреждений и следов укусов морских хищных животных (нерп, касаток, морских котиков). Постарайтесь руками взять горбушу за голову и за хвост и выпрямить ее. У самок линия спины ровная, у самцов будет виден горб на спине.
Не зря люди называют самцов горбуши “горбылями”. Обратите внимание на нос рыбины. У самок оконечность головы, так называемый “клюв” имеет округлую форму, у самцов “клюв”изогнут и с горбинкой. Помните если вы выбираете горбушу для посолки, то лучше выбирать самцов, они жирнее. Если для получения икры, то соответственно самок.
Итак правильная горбуша для засолки должна иметь следующие параметры:
- Иметь одинаковый цвет, без больших темных пятен на тушке. В идеале горбуша должна быть “серебрянкой”, т.е рыбой, выловленной в море.
- Не иметь на теле следов зубов, укусов и других механических повреждений от лова и транспортировки.
- Иметь яркие, красные жабры.
- Иметь чистые глаза и ясный “взгляд”.
- Размер горбуши должен быть не более 60 сантиметров в длину, а вес не более 2,5 килограммов. Отдельные экземпляры самцов могут достигать 68 сантиметров в длину и веса до трех килограммов. Самцы обычно длиннее самок от полутора до пяти сантиметров и тяжелее их на сто — пятьсот граммов.
- Сухой хвост у рыбы говорит о том, что рыбу часто размораживали.
- Такие приемы выбора горбуши актуальны для выбора всех замороженных, лососевых рыб (симы, кеты, чавычи, красницы-нерки, кижуча, гольца, семги).
Разморозка горбуши
Для разморозки горбуши перед засолкой не следует применять ни микроволновую печь, ни холодную, ни тем более горячую воду. Правильную разморозку следует проводить только в холодильнике на полке с температурой близкой или чуть выше ноля градусов цельсия.
Уберите с горбуши упаковочную пленку и упаковку и поместите ее на полку холодильника с температурой от 0 до 6 градусов цельсия. Рыба до полной разморозки может находиться в холодильнике от полутора до двух суток.
Далее перед ее приготовлением, или перед засолкой поместите рыбу на 5 минут в охлажденный, крутой соляной раствор со льдом. Так мясо горбуши станет сочней и главное жестче. Из него будет легче сделать филе, или разделать на куски для дальнейшей засолки, или приготовления горбуши.
Такие же принципы разморозки горбуши и подготовки ее для дальнейшего использования актуальны для других вариантов использования замороженной рыбы. Жарки, тушения, варки, запекания, копчения (горячего и холодного). А также засолки молок и икры. Но об этом я расскажу в других публикациях нашего канала.
Если рыба не потрошенная, то после этого ее разделывают. Удаляют голову, кости, позвоночник, плавники, хвост (все это пригодится в дальнейшем для хорошей, наваристой ухи). А полученное филе, икру, молоки или стейки используют для засолки или приготовления кулинарных блюд из горбуши — (жарки, тушения, варки, запекания, копчения).
Мы солим горбушу семужным посолом (с применением соли и сахара), поэтому для сохранения большей сочности используем рыбное филе с вместе со шкурой рыбы.
Посол горбуши семужным посолом, что понадобится
Безусловно, горбуша — дикая рыба и ее пищевая ценность и польза намного выше пользы от лососевых рыб других пород, выращенных в садках и питомниках. Для засолки нам понадобится только рыбное филе, причем для удобства посола, его можно разделить по длине на две части.
Мы не будем применять для засолки рыбы экзотические и редкие приправы и составляющие. Для засола горбуши нам понадобятся простые, хорошо знакомые всем продукты и ингредиенты:
- Горбуша — филе с кожей, без костей — 1,5 кг.
- Сахар-песок можно обычный, но лучше коричневый — 3 столовых ложки.
- Соль каменная, крупного помола — 3 столовых ложки.
- Перец черный молотый — 1 чайная ложка.
- Гвоздика молотая — ½ чайной ложки.
- Перец черный горошек — 1 чайная ложка.
- Лавровый лист — 3-4 листика.
- Масло растительное, лучше оливковое, очищенное — 100 мл.
По желанию в посолочную смесь можно положить другие специи — горошины кориандра, метелки розмарина, семена горчицы. Сверху посоленные куски рыбы посыпать рубленым укропом и цедрой апельсина.
Для сегодняшнего рецепта эти специи мы не используем и показываем более простой, классический рецепт
Пошаговый рецепт засолки горбуши сухим способом
Перец горошком, гвоздику заворачиваем в пленку и измельчаем с помощью плоской части молотка для отбивания мяса. Также необходимо поступать и с другими пряностями и специями, чтобы лучше раскрыть их вкус и “донести”его до мяса горбуши.
Все составляющие соль, сахар, специи высыпаем в одны миску и смешиваем между собой. Филе, или тушку горбуши аккуратно вытираем от лишней влаги и грязи бумажной салфеткой.
Важно, на всех этапах засолки рыбы, удаление лишней влаги, чешуи, слизи на рыбе, воду не используем. Все удаляем с рыбы и протираем ее тушку только бумажной салфеткой.
На дно емкости насыпаем засолочную смесь (сахар, соль,специи). Выкладываем на нее шкурой вниз куски филе горбуши. Сверху мясо рыбы обильно смазываем этой посолочной смесью и сверху на него кладем куски рыбы следующего ряда. Причем их располагаем “мясо к мясу”, на этот раз шкурой вверх.
На верхний ряд шкуры рыбы опять хорошенько наносим посолочную смесь и процесс засолки горбуши повторяем. Так делаем до тех пор пока рыба и посолочная смесь не будут использованы полностью.
Посоленную таким способом горбушу убираем на нижнюю полку в холодильник. Горбуша должна просолиться при температуре 6 градусов цельсия не менее 15 часов. Подавить малосольную горбушу следует смазав ее оливковым маслом, посыпав ее листочками рукколы и свежего укропа и сбрызнув мякоть соком лимона.
Но можно и не заморачиваться так. Малосольная рыбка прекрасно уйдет самостоятельно, с жаренной картошечкой, или просто положенная в виде небольших кусочков на бутерброды с маслом и белым хлебом.
Заключение
Сегодня мы познакомились с очередным кулинарным рецептом, приготовленной из знакомой многим, простой рыбы горбуши. Многие проходят мимо нее в магазинах, считая ее суховатой рыбой и не зная, что с не делать. Сегодня я вам подробно рассказал и показал рецепт сухого посола мороженной горбуши.
Показал, как из замороженного куска рыбы, стоимостью 300-350 рублей за килограмм, можно сделать настоящую “конфетку” — малосольную горбушу. Стоимость лососевых рыб в больших, сетевых магазинах начинается от 1700 рублей за килограмм.
Приготовив хоть раз горбушу таким способом, вы больше никогда не будете тратить деньги на дорогой малосольный лосось. Вы убедитесь сами, что правильно приготовленная малосольная горбуша за 350 рублей, может быть ничуть не хуже малосольной семги за 1800 рублей.
Экономьте вместе с нами правильно и хорошо питайтесь вместе с нашим каналом. На его страницах вы найдете еще много интересных и необычных рецептов и советов по их приготовлению.
Как всегда желаем вам крепкого здоровья, успехов, процветания и хорошего аппетита. И,-”Готовьте сами, готовьте с нами, готовьте лучше нас!”
